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珍珠圆子的制作

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珍珠圆子是川菜中的著名小吃。圆子蒸熟后,外面粘的整粒糯米发光油亮,形似珍珠,因而得名。

 

珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子,再滚以糯米蒸制而成。系著名的“沔阳三蒸”之一,“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法,蒸菜大都作为筵席中的大菜上席,故江汉平原素有“不上格子(指蒸笼格)不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席,传统的蒸笼一般直径17厘米左右,小巧精制,俗称“垛笼”。沔阳大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅,上扣一有三个小圆孔的大木盆,每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。蒸气腾腾,满街飘香。

 

做法一

 

选料:上等糯米1100克、黑芝麻50克、精自面粉100克,猪板油100克、冰糖25克、白糖500克,桔红(红桔蜜饯)。
制法:
1、将1000克糯米清洗干净,用清水浸泡两天(春秋季,每8小时换水一次,盛夏每4小时换水一次,以防糯米变酸),将糯米磨成细粉装入布袋滴干水分。
2、取剩余100克糯米,洗净后用温水泡软待用。
3、将黑芝麻用文火炒熟眷成细粉,与炒成金黄色的清白面粉混合;将猪板油撕去油皮切成细丁,将桔红切成颗粒状,将冰糖碾碎。以上各种选料与白糖拌匀成馅,分成20个圆形馅心。
4、将糯米粉浆揉搓滋润(粉浆太干可加运量清水),分成20等份。用每份粉团包一个馅心,捏成上圆下平的半球形,在表面均匀地沾上泡软的糯米。
5、将圆子放在蒸笼中以急火蒸熟,可热食,亦可凉食。

 

做法二

 

主料:猪肉(瘦)400克、猪肉(肥)100克
辅料:糯米100克、荸荠100克
调料:小葱15克、姜15克、味精5克、黄酒5克、盐10克、胡椒粉5克
制作:
1、将猪瘦肉剁成茸;
2、猪肥肉切成黄豆大小的颗粒;
3、荸荠削皮,切成黄豆大的丁;
4、糯米淘洗干净,用温水浸泡2 小时后捞出沥干;
5、猪肉茸入钵加味精、精盐、葱花、姜末、黄酒、胡椒粉,分三次加入300毫升清水,搅拌上劲,再加入肥肉丁和荸荠丁一道拌匀;
6、再挤成直径1.6厘米大的肉圆;
7、肉圆放入装有糯米的筛内滚动粘上糯米;
8、再逐个地将粘上糯米的肉圆捡放在蒸笼内排放整齐,在旺火沸水锅蒸15分钟,取出装盘即成。
9、一般家庭制作要放在一个盘子上,下铺白菜叶,抹一点花生油,目的是不粘,而且有白菜清香的味道。
提示:
1、制珍珠圆子的精肉须剔去筋膜;
2、猪肉茸排剁时,砧板上抹上淀粉,拌合要搅至透味上劲;
3、糯米选用上白米质浸湿透心后要沥干晾透。  

该资料由会员「i_qinqin」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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