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夹心蒸蛋糕的制作

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夹心蒸蛋糕是历史悠久,很受群众欢迎的蛋糕品种。除具有一般蒸蛋糕的口味之处,因有豆沙等心料,使形制更美,口味更鲜。

一、原料配方

鲜鸡蛋18公斤、川白糖15.5公斤、特粉13.5公斤、豆沙10公斤、蜜玫瑰0.5公斤(或蜜桂花0.25公斤)

二、制作方法

1.拌料:将川白糖与鲜鸡蛋混合,打泡20~25分钟,视蛋液上涨2/3,呈果子泡状时,再下特粉。边下边拌合,使之成为蛋浆。

2.上笼蒸制:上笼分两次进行。先将蒸笼置于沸水锅内,笼内摆放木格,铺上专用竹帘,竹帘上铺粘白纸,再将蛋浆铺于纸上,作为底层,厚约1.5厘米,然后盖笼蒸15分钟左右。蒸时每格笼屉需用干纱布隔住蛋浆,以滤开蒸汽水。底层蒸好后,开笼上心料。将制好的豆沙(拌合蜜玫瑰或蜜桂花)均匀地铺于底层糕坯上,四周距离边沿1.5厘米,再铺上一层蛋浆,厚约2厘米,面积与底层同。铺好蛋浆后再蒸15分钟左右,用竹签插检,糕料不粘竹签时,即可出笼。

3.切块成型:将蒸好的糕块从蒸笼中翻于铺好垫纸的筛子内,去掉竹帘和底面垫纸,冷却后,按规格切块成型,即为成品。

质量标准规格:块状,体形完整,楞线分明,夹心清晰。

色泽:糕体乳白色,夹心色泽正常。

组织:细腻、松泡、滋软,有弹性。

口味:滋软松泡,纯甜爽口,蛋香浓郁,并具有心料的正常口味。

该资料由会员「西游降魔」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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