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玉米粉皮粉丝的加工技术

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玉米粉皮

加工玉米粉皮的原料与玉米粉条基本相同,但制作方法简便一些。制作粉皮的工具是旋(吊粉皮的工具,直径40厘米左右,高10厘米,底部呈均匀慢凹状的铝质或铁质盘),也可用家庭中一般使用的铝盆。
1.配方举例
玉米淀粉4.5千克,淀粉磷酸酯0.5千克,食盐75克,羧甲基纤维素钠10克,明矾5克。
2.工艺流程
玉米淀粉→调浆→旋粉→冷却→晾干
3.操作要点
(1)调浆
淀粉、淀粉磷酸酯混匀,放入调粉缸内;食盐、羧甲基纤维素钠、明矾分别用温水溶化,与温水一同倒入调粉缸,调成糊状。
(2)旋粉、冷却
在旋的底部擦一层食用油,将其浮在沸腾的水锅内。舀一勺淀粉糊放入旋内,用手捏住旋边,正反方向旋转数次,待淀粉糊甩成薄厚均匀的圆饼并成型后;连旋一起浸入开水锅内片刻,捞出置入冷水中,揭起粉皮,平摊在竹条帘上晾干。也可码成摞以鲜粉皮出售。
(3)晒干
晾晒宜在晴朗散风天气,这样干得快,又减少尘沙污染。如果阴天晾干,粉皮颜色发暗,不光滑,吃起来发粘。

玉米粉丝

本工艺采用粉丝机生产粉丝,具有加工成本低,效率高,工艺简单等优点。
1.配方举例
玉米淀粉50千克,食盐0.75千克,明矾2千克,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)100克,植物油50克。
2.工艺流程
原料→调制→挤丝→老化→揉搓→晾干→称重→包装
3.操作要点
(1)调制
将玉米淀粉放入和面机内,混合均匀。食盐、明矾、羧甲基纤维素钠用温水溶化,放入和面机内进行调制,使各种原料混合均匀。总用水量约15千克。
(2)挤丝
用专用的粉丝机加工。调制好的淀粉面团静置15分钟,然后放进粉丝机内,通过细孔挤压成粉丝。淀粉在粉丝机内已经糊化,不需要再进行蒸煮。在挤压过程中,用鼓风机将粉丝吹散,达到一定长度后用剪刀剪断,整齐地码放在案板上,码放的高度在0.5米左右。
(3)老化
用塑料布将码放在案板上的粉丝包紧,使之密不透风,闷大约8小时,室内的温度在10~15℃。
(4)揉搓
老化后的粉丝放进冷水中进行揉搓,使粘连的粉丝分开。
(5)晾干
将粉丝从水中捞出,整齐地挂在干净的竹架上晾干,也可在烘房内烘干。
(6)称重、包装:根据产品规格要求进行称重,用塑料袋包装,热压封口。
4.质量标准
(1)感官指标
洁白光亮,味道纯正,粗细均匀,无并条,无碎条,手感柔韧有弹性,无杂质。
(2)理化指标
淀粉含量≥70%;水分≤16%;砷(以As计)≤0.5毫克/千克;铅(以Pb计)≤1.0毫克。

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