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三款梅子食品

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一、话梅
1、制坯:采收青色坚实的梅子,每100公斤用食盐12公斤擦透。放入缸内腌5天后取出,摊在竹筛上晒5天,即成干梅坯。
2、制作:取白砂糖20公斤对水20公斤,甘草1.5公斤,入锅烧煮30分钟后取出放在桶内冷却,加入梅坯搅匀浸渍12小时。待糖汁被梅坯吸干时,取出摊开,晒至干燥。用10公斤白糖加清水20公斤、甘草粉1.5公斤和安息香酸钠30克,放入锅中煮沸30分钟冷后倒入坯内。待梅坯吸足汁液,取出晒1天,至八成干时,喷洒香草油40克,密封贮藏即为成品。

二、陈皮梅
1、原料处理:梅坯制法与话梅相同。将新鲜或晒干的桔皮用清水洗净,加适量清水及1%的食盐入锅烧煮1小时,再换清水。如此煮两次,取出晒干,切成粉末备用。
2、制作:取白砂糖25公斤,清水30公斤,煮沸,加入陈皮粉末10公斤、甘草粉3公斤、梅坯100公斤,拌匀,煮1小时。加入糖精15克、香草油60滴、安息香酸钠30克拌匀。煮至浓稠即可离火。冷却后取出,用食品袋密封包装即成。

三、苏州青梅密饯
梅果在其茸毛刚脱落,呈现光泽时采摘。采后进行分级整理,用清水浸湿,沥水后制成盐坯。每100公斤梅果需食盐8公斤,明矾500克。将食盐与明矾混匀,按一层果一层盐料装入缸中,每缸装果125公斤。入缸腌3天即成盐坯。
将大个梅坯浸水半天,漂洗除去盐分。取出压干,浸入加了少量绿色食用色素、浓度为30%的糖液中,半天后取出沥干。按100公斤梅果加糖80公斤的比例蜜渍。半月后连同糖液置锅中煮沸,取出沥干糖液,晒干,即成甜青梅干。若是蜜饯制前在梅果的一端用小刀划十几条缝,再挖去核,则制成手梅。若用小个梅坯,经过第一次蜜渍后保存于浓度为60%的糖液中,则称为雨梅。

该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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