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XO酱(又叫酱皇)的制作配方

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XO酱是黄炳华(江苏吴江人)先生发明的一种调味料,采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家,并于1990年代开始普及化,而蚝油大王李锦记亦成为XO酱之先行者。xo酱选用上等干贝(江瑶柱)、虾干、火腿等材料精制而成,食法千变万化。xo酱既为餐前或伴酒的小食,亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品,更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等,堪称酱料中的xo。

XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等,味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼,由于当地对食物入口的限制,促使当地华人要就地取材来炮制XO酱,他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上,当XO酱在全世界的中华料理界开始普及,各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同,当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。

做法一

材料:干贝600克,海米250克,用热水发好。沥干。蚝油300克。红葱头400克,蒜头500克,香茅2枝(香茅(Cymbopogonnardus),英文名Vanilla,兰科,原产墨西哥、洪都拉斯、我国海南、云南、福建省有引种,具有独特芳香,)新鲜尖椒适量,海米剁碎,干贝用手撕成丝,新鲜尖椒剁碎,香茅切成几段,红葱头,大蒜剁碎或用机器打碎(不可太碎)。

制作:油烧温热,放入香茅,碎红葱头,炸至葱头微黄(等葱头都漂在油上就好了)。再放入蒜末和尖椒继续炸,要炸到蒜末微黄时,再加入海米,干贝继续炒制,材料不要一下子都倒进去,因为有水分,油会扑出来的,所以要慢慢加入。炒15-20分钟,等锅里的材料都没有水份时,加入蚝油,继续炒5分钟就好了。等凉后就可以装瓶密封了,装的时候,酱的上面最好是油,这样就不容易坏了。找个瓶子装好。

做法二

材料:干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个
调味料:酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯
作法:
1、干贝洗净、泡软,连同水一同入锅蒸半小时取出,撕碎备用。
2、比目鱼用一碗油以小火炸酥,捞出后切碎;其他材料分别切碎。
3、用一碗油先炒蒜末,再放入干贝及其他材料拌炒均匀,待香味散出时加入所有调味料,炒匀后以小火熬煮半小时。
4、待汤汁收至稍干,水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出,装罐。
小秘诀
1、干贝是这道酱料的主材料,但是不需用太大颗粒的干贝制作,也不能太小,以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2、干贝蒸好可以撕成丝后直接炒,切碎则可增加分量,并且较容易与配料融合。
3、装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料,以免酱料太干;每次夹取时要用干净的筷子或汤匙,不要沾到生水,可保存1个月之久。
4、如果能买到马友咸鱼最好;火腿要先煮过一次,去除多余的咸味再切碎,否则不但咸,还会有腥味。

做法三

用料:虾米粒1.3公斤,带肥火腿末1.3公斤,虾子150克,碎瑶柱500克,
大地鱼末150克,咸鱼粒300克,野山椒粒1公斤,辣椒粉250克,蒜茸,干葱茸各900克,生抽3公斤,鸡精250克,味精150克,糖500克
制法:用油1.5公斤将蒜茸,葱茸爆香,再加入其余原料,边炒边加油,不可炒焦,至金红色即可
此酱可用于爆带子,爆花枝片以及其它爆炒菜肴

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