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冷冻调理食品系列-速冻面米制品馄饨的加工工艺

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配方:

一、应用配方示例:

面粉1000克、清水380克、干淀粉100克、碱1克、瘦猪肉500克、精盐10克、酱油50克、花生油30克、麻油20克、鸡肉膏1#20克、味精2克、姜末10克、熟鸡肉100克、鸡蛋50克、紫菜50克、香菜50克、葱末10克、清酱油50克、肘汤3000克。

二、工艺流程:

(1)原料处理→制馅

(2)面粉→和面→制皮→包馅→成型→速冻→包装→冻藏→成品

三、操作要点:

(1)和面、制皮:把面粉倒入和面机中,加清水、碱合成面团,揉光。压面机压成牛皮纸厚的面带,要分多次压面,每压一次拍一层干淀粉(绿豆粉最好),约拍粉五六次,压好后用刀切成梯形,上宽5厘米,下宽8厘米;

(2)制馅:猪肉预冷后用8MM绞肉机绞碎,放入高速打桶中,加入酱油、精盐、斩拌2分钟,加入鸡肉膏1#等辅料、葱姜末、花生油、芝麻油调匀即可;

(3)成型:左手的食指、中指、无名指,三指摊着1张馄饨皮,右手拿着竹片、将肉馅挑到皮上,然后对叠,包法通常分为四种,分别为:官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。

(4)速冻:成型后的馄饨排入托盘,进行快速冻结,30分钟内中心温度达到零下18度;

(5)包装、冻藏:速冻后封口装箱,存放在零下18度的冻库即为成品。

四、食用方法:

把香菜洗干净,切成末,紫菜泡好后撕成小片,将熟鸡肉和吊制的蛋皮切成细丝代用。锅内烧沸水,将馄饨推下,待馄饨浮起后,煮3分钟,捞出后盛入20个碗内,撒上紫菜片,香菜末,鸡蛋皮丝,熟鸡丝,再把烧沸的鸡、肘汤浇到馄饨碗内即成。

五、特点:

汤清味醇,馅满鲜嫩,皮薄滑润。

该资料由会员「大厨岁月」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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