厨房管理独门秘方“五常法”详解及实施（完整版）

  来源：职业餐饮网

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内容提要：五、常自律：保持维护（五常）此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。麦克格里哥于年发现人们对待工作的态度有两种

五、常自律： 保持维护（五常）  

此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

麦克格里哥于1960年发现人们对待工作的态度有两种。根据他的X理论，他认为如果某人讨厌自己的工作，他就会尽一切可能来逃避工作。相反，根据他的Y理论，他认为如果某人喜欢自己的工作，那么他就会努力工作以获得成功。人类的工作动机就是如此。 创业致富好帮手！创业新的起点

Ouchi于1981年指出许多成功的日本公司和美国公司，他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一部分。 创业致富好帮手！创业新的起点

纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚，这在绝大部份员工也能接受，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能人人自觉，保持维护既定的条规和程序。 足不出户＃网上学习小吃项目！

5S的最大要点是：   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

发展全面制度管理，让员工参与规格化文件和检查表的制定工作。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

有一家公司，采用了“我的任务”卡片制度。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

另一家公司，还发展了一套“明星制度”，以突出个人目标，使它成为改进工作的推动力。达到或超越自己所定目标的小组正式被誉为“明星小组”。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

不断培训是保持高效率工作队伍的重要环节。它不仅提高技术，还加强员工的自信和自豪感。一家日本公司在厂内设立学习场所，鼓励员工在厂房内接受训练。这场所被称为“寺小屋”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“寺小屋”的基本概念是建立一套灵活学习方法，提供公司内部教材/个别传授/交错授课。许多企业在改进计划实行不久，就无以为继，不能坚持，第5个S就是为了培养好习惯和创造有利环境而设计 餐饮食品＠配方制作在线培训网

因为所涉及的员工较大，楼面面积也较大，所以我们投放的「五常法」资源也是比较多。首先，我们采用了民主的方法，经过投票，选出了一个「五常法」推动委员会，成员来自不同部门，以确保全面性的参与。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1、其中主要的措施包括： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

聘请精于「五常法」的专家为员工举行培训。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在公司内部刊物上刊登关于「五常法」的文章。 足不出户＃网上学习小吃项目！

于公司当眼处增设「五常法」专栏，刊登有关的消息。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

举办标语及口号比赛。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在文娱节目中加入「五常法」的内容，务求「五常法」进入生活的层面。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2、要知道活动成功与否，最有效的方法是进行审核。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

集团的审核工作有以下三个层次： 足不出户＃网上学习小吃项目！

每月一次或两次的「定期检查」。 创业致富好帮手！创业新的起点

推动委员会联同公司高层进行「复审」。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

由外聘专家进行「外审」。 创业致富好帮手！创业新的起点

3、总结经验。 创业致富好帮手！创业新的起点

在推动「五常法」的过程中，有以下的困难要克服： 创业致富好帮手！创业新的起点

员工阳奉阴违 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

员工常以工作忙碌为借口，逃避「五常法」的责任。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

员工只有五分钟热度 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

「五常法」的原则需要深化为公司的企业文化，才能贯彻及持久。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

4、经过一年的实施，「五常法」带给集团有以下的好处： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

工作环境清洁整齐，增加工作投入感。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

工作意外的机会大大减少。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

员工的效率得以提高。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

工作程序更为顺畅，减少时间及金钱的损失。 创业致富好帮手！创业新的起点

给外访者良好印象。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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五常法的效用  中华名吃学院网站￥创业好帮手

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1、营造清洁、整齐、井井有条的工作环境 足不出户＃网上学习小吃项目！

2、改善人们的思维过程和工作态度 中华名吃学院网站￥创业好帮手

在香港,绝大多数实践过五常法的机构认为有助于改善人们的思维过程。 创业致富好帮手！创业新的起点

例如,“东方之珠"以其干净整齐而闻名于世。 足不出户＃网上学习小吃项目！

目前,内地与香港运用5S五常法的区别主要表现在:认识程度不同,推介力度不同，高层和员工的参与程度不同。香港已经通过把5S五常法作为一种正式的技术而建立了一套能够有效地在各组织内传递5S五常法的机构。5S五常法已成为一种工作方式。 足不出户＃网上学习小吃项目！

3、改善企业管理品质　 中华名吃学院网站￥创业好帮手

5S五常法还可成为品管圈活动的良好基础,处理的对象是问题的根本之所在,如工作当中的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。 创业致富好帮手！创业新的起点

正如品质管理戴明博士所指出: “管理者应该创造一个人人喜欢的工作环境,并以此为自豪。”Y.Kondo(肯多,1971年戴明奖获得者)标示:“在日本，最高管理者已经把5S五常法作为他们的第一优先的管理项目。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

4、改善企业安全和提升效率。 创业致富好帮手！创业新的起点

安全：从很多方面来看，安全取决于工作场所内的常组织和常整顿活动。这种说法的真正涵义是必须注意细节，避免让一些微不足道的东西造成安全方面的差异，确保安全和健康。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

效率：声明显赫的厨师，技术娴熟的木匠、伟大的画家和作家都会妥善地维护他们的工具。工欲善其事，必先利其器。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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如何实施五常法 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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5S五常法要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。组织内部也应有一个5S五常法指导者来指导整个组织一步一步地实施5S五常法活动。 足不出户＃网上学习小吃项目！

第一步：获得最高管理者的承诺并做好准备 足不出户＃网上学习小吃项目！

必须首先向组织当中的最高管理者推介五常法构想。而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者只做出口头同意是没有用的，他必须作出全面的承诺。应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。然后，具体实施者应该做好自身的准备。 创业致富好帮手！创业新的起点

在推广五常法的运动时，每次只做一件事的方法是很重要的，第一个步骤可以分为如下几个层次： 创业致富好帮手！创业新的起点

1、做出一个决定并付诸实施（如：弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟清洁活动）。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、制作并使用工具。 足不出户＃网上学习小吃项目！

3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

4、做些需要其它部门帮助的事情（如：修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备）。 足不出户＃网上学习小吃项目！

前两项活动要求很多人的参与。应召集所有对该工作有持久影响的人参与这些工作。相比之下，后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做些什么，还要考虑什么时候可以完成以及完成这项工作可能所需的费用是多少。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

第二步：拟定5S五常法促进活动 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

拟定促进运动要做的第一件事就是要编制5S五常法促进活动时间表。可以分为以下十项主要活动： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1．获得最高管理者的承诺，评估现状和制定实施计划。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2．为5S五常法促进者设立5S工作室，识别关键的5S活动。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

3．第一个5S活动日——常组织（如：弃掉你不需要的东西）。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

4．每个人的日常5S活动。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

5．第个5S日——常整顿（如：给每件东西定名并定好它们的位置）。 创业致富好帮手！创业新的起点

6．第三个5S日——常清洁（如：全体大扫除）。 创业致富好帮手！创业新的起点

7．第四个5S日——常规范（如：视觉管理和透明度管理）。 足不出户＃网上学习小吃项目！

8．第五个5S日——常自律（如：进行你自己的5S五常法审核活动）。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

9．颁奖给实施5S五常法表现最佳的部门或组别或个人。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

10．评审以上的促进活动并为下一步的5S五常法运动作出计划。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在5S日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介5S日的重点和当天的活动内容，并举出一些简单的例子。作为一种推动力，各组织通常颁奖给5S日活动中表现最杰出的三个部门（一般分一、二、三等奖）。评奖小组成员应包括5S指导者和所有的5S促进者。奖品应由一把手颁发，并在5S日活动结束时执行。 创业致富好帮手！创业新的起点

第三步：做好记录和量化 足不出户＃网上学习小吃项目！

只有把过去的行动记录，人们才会意识到过去一段时间来所取得的进步和需要改善的所在。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

采用适当的方法给你正在做的事情和已取得的进步进行量化很重要。量化工作除了可以帮助你洞察正在作的事情以外，那些数字符号还具备自己独特的说服力来说服所有的持怀疑态度者。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

第四步：评估 中华名吃学院网站￥创业好帮手

工作表来作为你的评估标准，从而创造出一个有利的全面的品质环境。 创业致富好帮手！创业新的起点

第五步：5S五常法培训 中华名吃学院网站￥创业好帮手

5S五常法活动的目标是把所有的东西维持在一个理想的水平，值得强调的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决问题的方法。真正的进步不是一蹴而就的。而是通过细小的改善活动所带来的。后一个步骤总是建立在前一个步骤的基础上，而且更加困难。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

所以，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是很必要的。完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。 足不出户＃网上学习小吃项目！

说来也怪，每人所能解决的问题越多，他们所能发现的问题也就越多。在会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。这不仅是一种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来维持人们精神焕然一新所需要的东西。 创业致富好帮手！创业新的起点