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  来源:厨师之友 作者:北京厨师

内容提要:“什么叫成功菜品”一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品“什么叫好菜”适合于客人,适合于酒店标准的菜节、菜品质量内涵。菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,点菜员要了解菜

“什么叫成功菜品 ”

一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

“什么叫好菜”

适合于客人,适合于酒店标准的菜节、菜品质量内涵。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,点菜员要了解菜品、熟悉菜品,对菜有感情、用激情来打动客人 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

“厨房产品质量内函”

(1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽 创业致富好帮手!创业新的起点

(2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命 足不出户#网上学习小吃项目!

(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿 餐饮食品@配方制作在线培训网

(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。 足不出户#网上学习小吃项目!

(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。 创业致富好帮手!创业新的起点

(6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。 餐饮食品@配方制作在线培训网

(7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 足不出户#网上学习小吃项目!

(8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。 创业致富好帮手!创业新的起点

(9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。 足不出户#网上学习小吃项目!

(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。 足不出户#网上学习小吃项目!

“关于对菜品标准的最基本要求”

一、掌握好生熟 餐饮食品@配方制作在线培训网

1、生吃要鲜,保证卫生、无菌,2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 足不出户#网上学习小吃项目!

(1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。 餐饮食品@配方制作在线培训网

白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

(2)肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等 足不出户#网上学习小吃项目!

化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 创业致富好帮手!创业新的起点

(3)炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

(4)海鲜类必须新鲜,口味清淡、清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 足不出户#网上学习小吃项目!

二、掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来。绝不能咸。 创业致富好帮手!创业新的起点

1、复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。 创业致富好帮手!创业新的起点

(1)为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 足不出户#网上学习小吃项目!

(2)腌制:原料提前加工腌制,生时味由外而入内,熟食味由内而溢到外,丰富原料内涵,主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 中华名吃学院网站¥创业好帮手

(3)调料:熟悉各种调料的性质,根据各个菜的特点研究调料,使用调料的特征来提高质量,丰富口味,由于调料更新较快,要不断吸取新调料来促进菜品提高,研究调料有利于研究新菜品,丰富菜品口味。 餐饮食品@配方制作在线培训网

(4)酱汁:定好标准比例调制酱汁,能够稳定菜品口味,适合酒店菜品标准,能形成自己的特点。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

(5)汤汁:根据菜品的不同性质适用各种汤汁,提高菜肴复合味,有调料菜品有味道,有好汤菜品有内涵,如白汤,清汤,浓汤,奶汤,羊、肉、鸡、鱼骨汤等 足不出户#网上学习小吃项目!

2、要求菜品体现原汁原味,尤其是清口青菜及海鲜菜肴,口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。 足不出户#网上学习小吃项目!

3、调料有去异味,调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味,切记食用过量调料会严重影响健康。 创业致富好帮手!创业新的起点

4、汤菜的要求 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

(1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜 中华名吃学院网站¥创业好帮手

(2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例 中华名吃学院网站¥创业好帮手

不能超过汤的比例 餐饮食品@配方制作在线培训网

(3)汤菜的口味要求 创业致富好帮手!创业新的起点

①清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大 创业致富好帮手!创业新的起点

②浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 餐饮食品@配方制作在线培训网

③其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味 足不出户#网上学习小吃项目!

④甜汤菜品:甜度不能太大、太浓,最好不加油 足不出户#网上学习小吃项目!

(1)汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

(2)质量检查过程品尝汤时,如果感觉口味正好,说明此汤菜口味重,如果口味稍轻,说明正好,如果无味要多几次,并且仔细分析 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

1、切:根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。 足不出户#网上学习小吃项目!

2、配:根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味,注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

3、炒:体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。 餐饮食品@配方制作在线培训网

4、装:盘饰点缀要精致,简单、新鲜、要配合好菜肴的特点,点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量,菜品、盘饰要协调一致,要融为一体,雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例,起到画龙点睛的作用,大房间(14人台以上)用14寸以上盘子,采用大盘套小盘,放大型雕刻点缀;中房间(10—14人)用12寸以上盘子加雕刻点缀。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜不但要热更要烫。 创业致富好帮手!创业新的起点

五、菜品要注意食品卫生,杜绝异物出现,食品卫生永远是第一要素。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

1、餐具必须消毒 ,热菜盘子必须要热或烫手。                 足不出户#网上学习小吃项目!

2、青菜要先洗后切,洗前要浸泡30分钟。         足不出户#网上学习小吃项目!

3、原料杜绝腐烂、变质、有异物  餐饮食品@配方制作在线培训网

4、加强“五布”管理,严格消毒      餐饮食品@配方制作在线培训网

5、严禁原料以次充好 中华名吃学院网站¥创业好帮手

6、严格卫生检查程序,坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。 创业致富好帮手!创业新的起点

“关于提高菜品精细化的措施”

1、管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者,每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。 足不出户#网上学习小吃项目!

2、培训:从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化,为什么培训,不是厨房没能力,没水平,而是标准不统一,不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜,适合我们的客人,适合我们整个酒店的定位标准,这就是好菜,所以,只能通过培训来要求厨师,只有将培训的内容理解了掌握了,并熟练的运用了,那才能体现出菜品的精细化来。 创业致富好帮手!创业新的起点

3、试菜:查找存在的问题,定下标准,统一要求,试一个要求一个成功一个,量化一个标准一个,目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化,发现的问题管理人员跟踪到底,再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”,每日至少5次检查整改效果。 足不出户#网上学习小吃项目!

4、加强与餐中检查,发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决,“宁可错判一个,不可放过一道菜”,当检查者将你的菜品退回时,作为厨师应有一种感激的心情,若不然此菜上桌后将造成多个的损失,所以态度非常关键,态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

5、重视巡台,从口味的变化来查找质量问题,查客人未反映的质量问题,找本身潜在的菜品质量,由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯,不能提出建议性的意见了,只有通过我们自身的努力来提高菜品质量,“真正做到无事当有事,小事当大事,大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉,认真体会。 足不出户#网上学习小吃项目!

6、研究客人反映好的菜品: 餐饮食品@配方制作在线培训网

(1)研究菜品:为什么反映好。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

(2)研究厨师为什么他的菜做的好。 创业致富好帮手!创业新的起点

(3)研究客人喜欢吃什么样的菜。 创业致富好帮手!创业新的起点

总之,用心做菜,加强责任心,通过培训、考核、学习标准,再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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