厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

会员登陆
  当前位置:首页>>>供求信息>>>调料酱料>>>正文

大盆骨的做法及开店指南

信息分类:调料酱料 - 供应  |  发布/最后更新日期:2019/9/10
发布会员:骨得香 - 所在地:河南  洛阳  

调制汤料、香料配比、处理骨头。

炖个骨头,也得有两把刷子,用近二十种中药,配成秘制药包,与大骨头一起放入老汤中炖煮,骨髓的精华全都煮在肉里面,煮得骨头酱黄、肉质松软,稍经加热,直到肉香和调料味完全融合,揭开锅盖,立刻香飘四溢,馋得人口水直流,餐厅内均为透明操作间,大盆骨现场手工分切装盘, 从厨房到餐桌只是0.01米的距离。

调制汤料 :

熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。大盆骨有两种不同的口味,下面分别给大家介绍一下:

①五香汤料

取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净,然后分别焯水。

将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出。

取一个特制的大锅烧热,锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味,倒入步骤2熬好的浓汤50千克,放入香料包,冰糖250克,鸡饭老抽300克,东古一品鲜和海天生抽各5瓶(均为500毫升/瓶),大火烧开,改小火熬制30分钟,放入盐800克(根据各地食客口味的不同来增减),鸡精、味精各600克,搅拌均匀即可。 

香料配比

八角、花椒各200克,小茴香100克,白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克,桂皮、陈皮各60克,丁香30克混合均匀,打成粗粒,用凉水淘洗一遍,然后倒入烧热的干锅内,小火炒干水分,出锅用纱布包好。

处理骨头 

制作大盆骨,我们选的是猪颈骨,按照上面介绍的汤料做法,一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时,我们还是有要求的,一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少,否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单,洗净后用清水浸泡5小时,捞出即可直接加热。

详情请联系400-8127-067

联系微信:18037930329    

以上信息由网站会员自行发布,其内容真实性本网站未加证实,请谨慎使用。

「上一篇」没有了  「下一篇」怎么做重庆鸡公煲专用酱料?鸡公煲酱制作技术速速来看

发布供求信息
手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:鲁ICP备15000004号-4
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站