中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
  当前位置:首页>>>项目专辑>>>正文

孔府官府菜

孔府官府菜

孔府菜,历史悠久,烹调技艺精湛,独具一格,是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜,都是代代承袭。世世相传,经久不衰。孔府菜的行成,主要是由于孔府的历代成员,秉承孔子食不厌精 ,烩不厌细的遗训,素精饮馔。对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作,火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。自西汉以来,随这孔子后裔政治地位的升迁,至明,清时期,衍圣公曾官居一品,班列文官之首,享有携眷上朝之殊荣,皇帝朝圣,祭祀活动频繁,皇室的成员每次来曲阜,必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来,孔府也要设高级宴席接风。长期以来,因受门第观念的束缚,孔府内眷多来自于各地的官宦之家 ,他们之间的礼尚往来,使众家名馔佳肴得以荟萃一堂,各呈特色,互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内,外厨之间的频繁更替,促使了孔府和宫廷,孔府与官府,孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋,师承旧制,在继承传统技艺的基础上进行创新,从而逐渐形成了自成一格,名馔珍馐齐备,品类丰盛完美,色,香,味,形,器惧佳的孔府菜。

孔府宴席也是长期逐渐形成的。礼仪庄重,等级分明;再席面款式上要求十分严格,既有书香门第,圣人之家的风度,又有王公官府的气派。各种宴席的的席面,菜点丰盛,搭配讲究,主菜,大件菜,配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多,大体上可分为家宴,喜宴,寿宴,便宴,如意宴等多种;在规格上则以用料高低和上菜的多少而定。历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道,仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席,鱼翅席,海参席和“双四”一品锅等依不同季节变换时令佳肴。例如:寿宴是孔府专供“衍圣公”和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。其席面珍馐罗列,杯盏并陈,除装饰和餐具极为靠究外,还要上“高摆”伴之以钟鼓礼乐,气氛超然,堪与宫廷御膳相媲美。

孔府菜用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜,果,菜,椒或山林野菜 等,都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。孔府菜的命名极为讲究,寓意深远,有些系沿用传统名称,此类多属家常菜;有的取名古仆典雅,富有诗意。

烹调技艺是我国文化宝库的一只瑰丽的花朵,而历史悠久的孔府菜,可称为技高菜精,堪称着艺术百花园中的一朵奇菝。历年所积菜点琳琅满目,美不胜收;调和之法,变化多端,凡此皆为孔府历代厨师的智慧结晶,是通过他们的辛勤劳动而创造出来的宝贵财富,他们当中,多为技艺精湛,匠心独运,对烹调技艺有所建树者。同时,随着孔府厨师的更替,也使孔府菜得以在社会上广为流传。因此,孔府菜的烹饪技艺和风味特色,对我国的烹饪文化,特别对于鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。

历史沧桑,时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。在中国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府,又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字“圣府”,它是孔子后裔的府第。

中国封建社会,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是“天下第一家”,比皇帝的家还要显贵。历代统治者,都把孔子的后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”,并以“特任官待遇”,都是加官进爵。从明清到近代,由于历代“袭封衍圣公”,官列“文臣之首”,权势十分显赫。
“食不厌精,脍不厌细”, 是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此,经过千万厨役的劳动,创造了独具特色的孔府烹饪。

孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。

相关技术项目列表

●该专辑共3页

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站