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糖醋技法代表作品糖醋排骨

糖醋属于浙江菜的做法,诸如杭州楼外楼的西湖醋鱼,则是闻名中外的一道糖醋菜肴。江浙沪地区的居民,做菜喜欢用糖,但菜甜了又感觉没味,于是将糖与醋同时作为调味品的小菜有不少,糖醋排骨可以算是家喻户晓的菜品之一了,糖醋排骨已经成为了一道地道的上海特色的本帮招牌菜。此菜既可热吃,但大多还是作为一道冷菜,无论是家宴还是在高档酒家上的宴席上都少不了它的身影,可谓酸甜可口,肥而不腻,百吃不厌。

小排骨,一般分为肋排和小排。肋排顾名思义,取自五花肉上的肋骨,而上海人烧糖醋小排,选的排骨不是传统意义上的肋排,而必定是前腿夹心肉上的那一段排骨,上海人称之为“小排”,虽然小排骨的肉不多,但是肉头嫩,精肉中夹一点肥,这样的肉吃上去不会显得干、老。糖醋排骨的做法不少,如果用排骨肉切成条状做成的叫做“糖醋排条”。也有用肋排做的糖醋排骨,但吃口上都不及取之小排做的有味。

买来的小排先用冷水浸一会儿,以便将肉中的血水逼出来。然后沥干、倒入黄酒、精盐、腌制一下。(夏季半小时,冬季一小时)要烹饪前倒入淀粉均匀上浆,起油锅热油至六七分,用中火油氽至金黄色,外酥里嫩即可。传统的糖醋排骨讲究酸甜在外,香酥脆在里,肉质鲜嫩在内,全凭一个“氽”的功夫,如网上哪些先焯水再红烧的“糖加醋红烧排骨”,那算不得上真正的糖醋排骨了。

油氽过的排骨沥去油,另起锅,倒入料酒、酱油、糖、镇江陈醋、适量清水至烧开成糖醋汁。糖醋汁稍许用中火滚一滚,挥发掉一些“生醋”味儿。倒入水淀粉勾芡,将炸好的排骨下锅翻炒均匀,撒上烤香的白芝麻和少许葱花点缀一下即可。

糖醋的菜式,无非是甜与酸的调和,并配以适当的咸。具体应该下多少克油盐酱醋,这着实是个令人犯难的问题。糖和醋虽是最廉价的食材,但常识告诉我们:不同的盐有不一样的咸,不同的糖也有不一样的甜,不同的醋也有不一样的酸。糖醋排骨则一定要用镇江香醋,绝不能用米醋或白醋。酱油要少放些(糖醋排骨上色应该是半透明的琥珀色,汤汁晶莹剔透,所以酱油下手一定要掌握适量,切忌用老抽将排骨烧得“墨赤乌黑”)

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