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红烧肉制作集锦各派红烧肉详尽解析


红烧肉,这是中国传统菜肴的代表作之一,也是无数中国人喜爱的一道美食。“一块红烧肉入口,唇齿轻合,瘦肉酥韧有致,干而不柴;肉皮滑嫩而粘糯,咬劲在似有似无之间;最后舌头再有一嘬,中间那一层夹一层早已走了油的肥肉一下子溶解在口中”,想必这样的文字一定可以唤起许多读者心中的共鸣吧?确实,这道红烧肉,某种程度上已经超出了单纯的食物的概念,成为铭刻在华人基因中的一种“味道”。作为一个有着几千年悠久历史的吃货大国的代表作,红烧肉这道菜的历也可以说非常久远了。今天,咱就带着各位吃货一起回顾一下。

一、《齐民要术》中的红烧肉红烧肉的历史,大约可以追溯到公元5世纪。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法,这是目前传世文献中的最早记录。当然,按常理推断,这道名菜实际出现的年代比这还要更早。《齐民要术·蒸缹》有言:

净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,於大釜煮之。以杓接取浮脂,另著瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切於铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不腻,乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,於铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可以供馀用者焉。[2]

煮肉的大釜

能看出来,早年间对红烧肉的烹饪还是非常生猛的。整只猪洗净,一劈四份下釜煮。可以看出当时的做法,最核心的就是煮:大块煮然后切存块继续换水煮。通过反复煮将猪肉的油脂逼出来,已达到肥而不腻的口感。缹(fou,三声)是炖的意思,反复煮之后再用各种配料炖至琥珀色,想想都很好吃呢。

二、苏轼《猪肉颂》中的红烧肉

苏轼是宋朝的大文豪,号东坡居士。苏轼不单文章写得好,也是一著名的老饕呢。当年苏轼被贬黄州(今黄冈市),当地百姓过年有吃红烧肉的传统,大文豪遂做《猪肉颂》一首:

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

这首词中详细记录了红烧肉的做法,核心的秘诀就是小火慢炖了。当然,大文豪不只是吃货,在吃的同时还不忘讽刺一下当时朱门酒肉臭的社会不公,所谓“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮”,实际上也有对自己仕途不顺的抱怨吧。

三、明清时期的红烧肉

到了明清时期,红烧肉这道千年美食依然受到人们的普遍欢迎。而且烹饪的技法上又有了进一步的传承和发展。清代著名学者,也是著名美(da)食(chi)家(huo)袁牧编有《随园食单》一书,里面详细介绍了三种红烧肉的做法:

或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒偎之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉泊,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖则油走,而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉”。至哉言乎![3]

这里一共介绍了三种做法:用甜酱、用秋油(即酱油),也有什么都不用的。但不管用什么,“全以火候为主”。“大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙”,入口即化的美味简直呼之欲出啊!

袁枚在《随园食单•选用须知》中有这么一句话:选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短肋。如果当年袁枚也吃过“红烧肉”这道菜的话,我想他一定会多说一句—做红烧肉,要选多层猪五花。下面,就让我们先从“红烧肉”的选料说起。




选料:
五花肉,层数越多越好。
我们平时吃的红烧肉,多是用猪三层五花肉做出来的.然而这三层五花肉还不是最好的原料,要说最好,还数肥瘦相夹、层数更多的那块夹心肉了,可是一头猪身上长着的这种肉只有那么两条,要想把这夹心肉搞到手,那只有提前和肉摊的老板勾兑好,让他给你留着。
有些时候,人要是来了馋劲儿,想吃红烧肉,而你手里又连三层五花肉都没有,那也就只能选用最普通的猪板肉了,上面是肉皮,中间是肥肉,下面是瘦肉。可就算是这种最普通的板肉,挑选起来也有讲究,要用瘦肉相对多的。

去腥解腻
红烧肉的特点是肥而不腻,那么对原料—猪五花肉又该如何处理才能做到吃口不腻呢?这里我给大家介绍五种方法:
第一:冲水法。
把切好的五花肉放到一个大盆内,然后放到流水下面冲洗,之后,再放入清水盆里浸泡(加些姜片和米酒进去),泡上个把小时,就能减轻这猪肉的腥味了。
第二:汆水法。
把整块的五花肉,或者是切好了的肉块直接放入冷水锅里,然后开中火慢慢加热,直到把这肉煮透—脂肪部分渗透出来,经这样处理过的猪肉,也能减轻油腻感。
第三,爆炒法。
把猪五花肉先放锅里边爆炒过,这也是一种解腻的方法,因为猪五花肉在加热时,会有很多脂肪被逼出来,这样便减少了猪肉里边油的含量,吃起来也才不会感觉到腻口。那么,炒到什么程度时为好呢?我们可以通过察看肉块的表面来判断,当瘦肉表面稍起硬壳且锅里的油在增多时,那就可以了。
第四,油炸法。
肉块放油锅里油炸时,油温宜低不宜高,而且只能慢慢浸炸,如若不然,肉块表面就会炸焦起壳,而里面的油脂也就难以析出了。
第五,在煨制的过程中,适当添加些容易吸油的辅料。
比如说大蒜、笋子,但这类辅料的用量不宜多,因为一多就容易串味了。

上色、增香
加糖色和酱油都能给五花肉上色,不过我们要针对当地人的口味去灵活选用。有些地方,比如在东北那一带,当地人就可能吃不惯加糖色做出的红烧肉,因为那里的厨师平常都用酱油来调色;但是在上海、江苏等地,由于人们普遍喜欢吃甜的,故加糖色的比较多,还有糖色和酱油都加一些的。
要是单就糖色来说的话,其上色的效果和调味的作用都要显著一些。糖色入锅加热后,会变粘稠,这也有利于最后收汁。做红烧肉的糖色,通常都是现用现熬的,先往锅里倒少许色拉油,不用等油热就下白糖,而且白糖的量比较大,随后改小火慢慢地熬,等到糖浆变成枣红色时,倒入肉块翻炒,最后还要调味煨制。
说到糖色,这里还得补充一点,最好是用冰糖来熬,因为冰糖和白砂糖相比甜度要弱一些,而且它还有一个优点—透明晶亮,只是在熬之前还得把冰糖打成末,这样更容易熬化。
酱油的选用也很关键,最好是选用黄豆老抽酱油,因为这种酱油更适合红烧。老抽里面含有焦糖,所以炒肉时加进去以后,肉块立马就能上色,只是这里有一个弊端,加热时间稍微一长,五花肉就变黑,故相比之下,用酱油不如用糖色。
要是将加糖色炒出来的五花肉与加老抽酱油炒出来的五花肉做比较的话,我们会发现前者看上去油亮些,味道也比较柔和,后者却呈暗红色,味道也不如前者。
此外,还有加南乳烧出来的红烧肉,而这样做出来的成品,不仅颜色红亮,而且香味还浓郁,这也是其他上色料不及的地方,不过,即使加了南乳,那也还是要适量加人些酱油和冰糖,这样才能让肉的颜色和味道更加理想。

接下来我们再说红烧肉的增香。
湖南人做红烧肉,调味时少不了要加米酒,原因就在于米酒不光能解腻,还能增香。选米酒时,要先看颜色,一般以橙黄色、橙红色的为好,不仅要闻着要醇香浓郁,而且口感还要柔和。
由于米酒中的乙醇含量介于啤酒和白酒之间,而且还富含氨基酸,所以当它遇到盐以后,便会生成氨基酸钠盐,有了它,也就增加了红烧肉的鲜味。
有人在做红烧肉时,为了增加酒香味,改用啤酒去替代水,这样做的好处是酒味清香,只是做出来的红烧肉显得不那么正宗而已。酒,可以加入红烧肉锅里,但不宜多,否则,肉的香味全被压住了。
至于做红烧肉会用到的八角和桂皮,因为香味都挺浓的,所以千万不能多放。此外,还要先洗干净了才放入锅里,以免香味不纯正。
醪糟在川厨手里被视作一种很好的调料,比如四川的红烧肉就少不了要用它来调味,这种带有巴蜀风情的红烧肉,糟香味十分浓郁。

在我给大家介绍了做红烧肉选料及上色、增香等方面的经验后,我下面请出了几位厨师朋友来讲讲他们做红烧肉时的点滴体会。

阳群(长沙戴家村餐饮公司行政总厨)
我认为,炒好肉才是关键的。我觉得,做红烧肉最关键的一步在于你怎么炒肉。先是把整块的猪五花肉放入冷水锅里开小火慢慢地煮,直到能用筷子把肉溉透时,再捞出来用水冲洗一遍,然后切成块。
炒肉时,我用了煎炒的方法,先往锅里放少许油,再把肉块倒进去,一边煎一边炒,这期间还要分次喷入米酒,直到锅里的肉呈焦黄色了,再加入糖色、八角、桂皮、浏阳豆豉、香叶等继续炒,最后调入精盐、掺入鲜汤并开小火慢慢煨入味,收汁便成菜。

张良(长沙湘锦酒楼行政总厨)
红烧肉要好吃,必须先燎皮。
我见过很多人做红烧肉,有些人一开始就把猪肉切成块,然后放冷水锅里,烧开后汆水捞出,最后入锅加调料再慢慢烧成菜。用这种方法做出来的红烧肉,到底正不正宗、好不好吃,我这里不便做出评价,但是我自己的做法却跟他们有些不同。
我认为,要想做出好吃的红烧肉来,那就一定要先把猪五花肉燎皮。首先,我们用铁钎子把选好的猪五花肉插起来,然后再放到煤气灶上面小火去烤,等到把表皮烤至焦黄色时,离火用刀去将肉皮刮干净,随后改切成方块。给五花肉燎皮有两个目的:一是为了把表面的毛燎干净,二是为了让肉里面的油脂部分溢出来。这里我要提醒大家,火不能大,不能烤糊、烤烂了。
我做红烧肉还有一个不同之外,这就是肉不焯水,也不经过油炸,直接入锅用油炒,而且还用的是猪油。这里可能有朋友会问了,用猪油去炒五花肉不是更油腻了吗?其实不然,因为猪油的饱和度要比植物油的饱和度高,所以我们若是用植物油去炒五花肉,那就不能轻易把肉里边的油脂“逼”出来,也就达不到去腻的目的了。
此外,在炒肉的过程中只能用小火,、而且手勺还不能停下来,等到把五花肉里的油炒出来一些后,再开始调味添色。
调色时,我用了长沙本地产的黄豆酱油,而没有用糖色,因为湖南人不太爱吃甜味,况且本地黄豆酱油的味道和颜色都相当不错。这里加放八角和桂皮是必不可少的,另外我还加入了能吸油增香的蒜瓣,等肉块调好颜色和味道后,掺入毛汤先大火烧开,再转小火煨2-3小时,直至最后收汁便好。
在湖南韶山一带,有些酒楼在做红烧肉时还会加些酒糟调味,因为酒糟具有促进蛋白质分解的作用,故加了后不仅能解腻,而且菜肴的味道也会有所变化。

冯斌(长沙雅景隆苑厨师长)
红烧肉,要用砂锅爆。
地道的红烧肉,应该是用砂锅煨出来的,因为砂锅有厚厚的外壁,五花肉在这砂锅里煨3个小时左右以后,味道和口感都要比用铁锅烧出来的好上几倍。
我做红烧肉时,会先把五花肉煮熟了,捞出来切成方块后,再投入烧至六成热的油锅里拉油。
我觉得,这样的操作程序能较好地去除猪肉的异味并排除部分油脂。
正式烧肉的时候,先往锅里添少许色拉油烧热,再放入姜片、干辣椒段、八角和桂皮炒香,然后把肉块放进去煸炒,待其油脂出来一部分后,加放湖南辣妹子酱和糖色,接着掺入清水并翻入砂锅内,最后开小火煲3小时左右,直到锅里的汁收浓便好。

王春云(长春鸿达酒店厨师长)
红烧肉要想有卖相,就得做成千层的。稍微上点档次的菜,都讲究个造型,就拿红烧肉来说吧,同样可以改变一下形状。
先把五花肉放开水锅里煮熟,捞出后放冰箱里冻硬,然后取出来改刀成方块,从其一侧入刀,切成2厘米厚的连刀片。切完以后,再将其回笼成原形,最后用稻草扎起来。如果这是要做成大块的千层红烧肉,那就不必用稻草扎紧了。
像这种切成薄片的五花肉,就不能像做普通红烧肉那样放到锅里煸炒,可行的做法是:锅里放色拉油烧热,下姜片、八角和桂皮炒香,再倒入酱油和清水,调好味后,再放处理过的肉放进
去(肉皮朝下)。先用小火煨1小时,然后改大火收汁,铲出来肉皮朝上地摆盘就好。

孙维承(成都花园城大酒店厨师长)
红烧肉的快速走菜法。
一盘地道的红烧肉,从原料的初加工,到成菜,至少得花两三个小时才能做好。可是当有客人点红烧肉时,那也不能让人家等两三个小时呀!那么怎样才能做到加快出菜的速度呢?
我们酒店的红烧肉是分成两个环节来做的,第一环节是先把红烧肉煨七分熟,第二环节是等到有客人点到红烧肉时,再把备好的肉和汤汁一起放炒锅里煨入味并收汁。
第一环节:爆肉。
五花肉还是要选3层以上的,先把它切成块,块的宽度和高度都要是3厘米,长度则就要以五花肉的厚度来确定。接下来,把切好的五花肉悼一水,捞出控净水以后,再放入烧至五六成热的油锅里稍炸一下,另往炒锅里倒适量糖色烧热,再把肉炸过的放进去炒上色,稍后再下八角、桂皮、香叶等人锅炒一会儿,最后掺入清汤烧开并转小火,直至把肉爆到七分熟。这里提醒大家注意,开始时糖色不要加太多,只要垠好的五花肉呈淡茶色就可以了,因为在第二环节还要加糖色。通常我们把肉煨到七分熟便关火,晾凉后再放冰柜里面保存。这样,什么时候有客人点吃红烧肉,拿出来再加工一下就行了。
第二环节:收汁上菜。
有客人点菜时,把事先煨好的五花肉和适量的汤汁舀进炒锅,烧开后再加适量糖色搅开,然后改小火让红烧肉收汁,另外倒入适量热油搅匀,两三分钟后,淋入美极鲜酱油并撒少许十三香粉,开小火慢慢收汁便好。
在这一环节当中,我们又加了些糖色进去,目的是让肉的颜色变红,而加入热油,一是为了加快收汁的速度,二是给爆好的红烧肉加温,这样吃起来才不觉油腻。我们在后面的加工环节中,有时会加些白味粽子一起烧,那是为了吸走红烧肉里的部分油脂。

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