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家常苏式酱鸭

内容提要:  苏式酱鸭是苏州的特产卤味,色泽红艳、卤香浓郁,让人吮指难忘。可是,离了苏州还怀念橱窗里那红艳艳的苏式酱鸭?那唯一的办法就是自己动手做家常版的苏式酱鸭咯。  用料:  光鸭只,粗盐茶匙  卤汁:酱油

  苏式酱鸭是苏州的特产卤味,色泽红艳、卤香浓郁,让人吮指难忘。可是,离了苏州还怀念橱窗里那红艳艳的苏式酱鸭?那唯一的办法就是自己动手做家常版的苏式酱鸭咯。   用料:
  光鸭1只,粗盐2茶匙
  卤汁:酱油3汤匙,白砂糖50g,桂皮5g,八角3g,丁香5枚,砂仁2棵,红曲米10g,葱30g,姜10g,绍兴黄酒50ml
  酱汁:红曲米粉10g,白砂糖50g,黄酒15ml,姜20g
  选料
  1. 酱鸭的主料当然是鸭子,最好选用苏州娄门大鸭或太湖鸭,如果没有,可以用体型相似的板鸭、麻鸭制作。体型过大或油脂过多的鸭子就不太适合用来制作酱鸭了。
  2. 腌渍鸭子的盐可以使用中等颗粒的海盐,不要使用细盐,因为细盐过于容易融化吸收,会导致鸭子过咸。而且细盐没有颗粒感,起不到摩擦鸭肉的作用。
  3. 卤汁的配比可以根据个人口味调整,苏式酱鸭大致是使用了桂皮、八角、丁香、砂仁等香料,更重要的是一定要加入红曲米,使得成品颜色红艳诱人。
  4. 最后熬制酱汁的时候还要再次加入红曲米,所加的红曲米一定要磨成细细地粉末,否则会在成品上留下红色颗粒,影响美观。
  处理净鸭
  1. 鸭子洗净,用小镊子择净细毛。这一步不做到位,吃的时候就很扫兴了。
  2. 再次洗净后浸泡30分钟,使肌肉组织中的血水出尽。
  3. 清除内腔血迹,一定要将肋骨间的鸭肺处理干净。
  地道的苏州酱鸭,以老字号陆稿荐出品的最为知名。陆稿荐酱鸭所用的是娄门大麻鸭,个体较大,烧成的酱鸭肥嫩可口。制作时加入了红曲、冰糖,所以表皮红亮,口味微甜,让人停不了口。在家制作酱鸭也并非难事,稍下功夫,也可以做出符合自己口味的美味酱鸭。
  腌渍
  4. 光鸭放在案板上,用海盐把鸭子内外都揉搓一遍,一方面可以使鸭子入味,另一方面也可以使鸭肉松软。
  5. 把多余的盐抖干净,放在阴凉处腌渍2小时,使鸭子更加入味。夏季可以适当缩短腌渍时间,或者索性放入冰箱腌渍过夜。
  腌渍鸭子的过程中需要用盐揉搓鸭子,为鸭子“做按摩”,这一步切不可偷工减料,尤其是鸭胸和鸭腿这些肉厚的部分,按摩和腌渍时间够长,制成的酱鸭才够味。
  预处理
  6. 在深锅中放入3L水,放入鸭子,大火煮开,把鸭子捞出冲洗干净。
  7. 重新换一锅干净水,大火烧开后放入鸭子,加入葱结、老姜,调成小火再煮10分钟。
  8. 把鸭子捞出后控干水分,然后用厨房纸巾或吸水布把鸭子里里外外都擦干,这一步如果不做到位,油炸的时候吃苦的可是自己哟。
  9. 然后在鸭子表面涂上薄薄的一层酱油,放在盘子里晾干。
  10. 深锅中注入大量油,用中火加热至5成热,小心地把鸭子放入锅中,慢慢炸,浸不到油中的部分,可以用汤勺盛热油反复地淋上,直至鸭子颜色呈现漂亮的金黄色。炸过的鸭子明显表皮变薄,这样做成的酱鸭就不会过于肥腻了。
  卤制
  11. 在之前煮鸭子的鸭汤中加入4汤匙酱油,50ml绍兴黄酒。
  12. 然后加入白砂糖、桂皮、八角、丁香、砂仁。
  13. 重新放入打结的香葱和拍破的老姜。
  14. 最后调入红曲米粉大火烧开。
  15. 鸭子放入汤汁中煮60分钟,期间要经常翻面使颜色均匀。
  16. 鸭子可以用筷子轻松地穿入即可起锅,控干后放在盘中晾凉。
  收尾
  17. 取适量卤鸭汤(约500ml),加入额外的红曲米粉、冰糖、绍兴黄酒和生姜。
  18. 小火烧开,不停的翻炒避免干锅。熬成粘稠汤汁,涂抹在鸭身上,然后把鸭子晾干即可切块享用了。上桌时也可将多余的酱汁淋在鸭子上,或放在一边任人点蘸。

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