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秘制辣油的制作 老油的配方

内容提要:取熟猪油千克,加入香料(小茴香克、豆蔻、草果各克、丁香、良姜各克,香叶、八角、桂皮各克、花椒克、沙姜、干草、陈皮各克)微火熬制小时至出香味,过滤掉香料后再加入郫县豆瓣酱克、孜然粉克、白胡椒粉克、辣椒粉

取熟猪油25千克,加入香料(小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良姜各25克,香叶、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙姜、干草、陈皮各50克)微火熬制1.5小时至出香味,过滤掉香料后再加入郫县豆瓣酱750克、孜然粉125克、白胡椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬制1.5小时,加入50克白芝麻即成。

老油的配方:

原料:菜油2500克,鸡油、牛油各1000克,色拉油2000克,干辣椒250克,猪油、郫县豆瓣各1500克,八角、生姜各100克,醪糟汁500克,山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。

制法:

1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却。

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