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炼制干锅油

内容提要:原料:菜油升、色拉油升、豆瓣克、豆豉克、姜粒克、蒜粒克、洋葱粒克、小葱节克、辣椒面克、香料粉克、孜然粉克、花椒面克、白酒毫升、盐克、味精克、糖克、醪糟克。制法:香料粉用白酒、醪糟和匀备用。菜油炼熟,加

原料:

菜油1 升、色拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、姜粒1000克、蒜粒1500克、洋葱粒1750克、小葱节2500克、辣椒面250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒面100克、白酒100 毫升、盐100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克。

制法:

1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用。

2.菜油炼熟,加入色拉油烧热至240℃时,下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出,再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。

3.下豆瓣炸约10分钟出香,再下豆豉炒至酥香,立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟,再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀,静置,用时取油装盛器即可。

制作关键

1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用。

2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等,也可几者混用。需青花椒味突出,青花椒的用量可适量加大,干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。

3.煮干辣椒时清水宜多,且须推匀。

4.炒制干锅底料时只能用铁锅,且铁锅应大,须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离。若铁锅小,可按比例分批次炒制,避免下原料和油脂沸腾后,油脂溢锅、溅锅。

5.测量油温用红外线测温仪,油温为锅内油脂中心油温,操作环境温度低,制作制品的油温要高;操作环境温度高,制作制品的油温要低。

6.炒制时,须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动,以使原料受热均匀,避免粘锅、煳锅。

7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时,应慢慢下,以防溢锅。

8.干锅底料炒制完成后,必须待底料凉透后方可绞成粗块,底料有热气时水分较多,此时绞碎会使底料的水分增多。

9. 干锅底料须置放5~6 日再用,方能香气浓郁,味浓不燥。

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  Tag标签:  干锅油 干锅

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