福山三不沾传统制作工艺全过程视频资料

第1页：福山三不沾传统制作工艺全过程视频资料

三不沾是传统鲁菜中的一道名菜，名称来源于第一不沾筷子，第二不沾盘子，第三不沾牙，主要食材是绿豆粉、鸡蛋黄和白糖。食材看似简单，但是制作却是需要颇费一番功夫，下面请看一篇来自福山传媒网的访谈：

在传统鲁菜中，有道菜绝对可以算是绝活儿：不粘牙、不粘筷子、不粘盘子，没错，就是三不沾。不过相信很多人是只知其名，不知其味，也难怪，因为这道菜在一段时间内近乎失传。今天，记者就来到大娘面馆探秘三不沾的重出江湖。

在后厨，小孙见到了店老板权福健。“三不沾”，可是他拜96岁鲁菜名厨周元芳为师学会的。一听我们的来意，他说要亲自下厨做这道鲁菜绝活儿。但让我们意外的是，用的原材料却特别简单。

权福健：“它主要的食材是什么，鸡蛋黄，绿豆粉，白糖，加上花生油，在锅里面炒的，那这么简单的食材能做出咱们鲁菜中的名菜吗，你回来就看一看，品尝一下就有感触了。”

原料虽简单，但不是随意选的。像这鸡蛋就必须用咱们当地的跑山鸡蛋，配合用的绿豆粉，比例是很严格的，这样才能做出正宗来。

权福健：“多了也不行，少了也不行，而且粉多了以后，做的时候在锅里形成一个大坨，炒不出来了，粉少了，一半会儿也凝固不到一块儿，咱把绿豆粉加上，这是我经过多次试验，已经形成的比例。”

食材调配好，权师傅马上开始动手制作三不沾了。

权福健：“这算工艺叫揣打发，要颠到全部成型，现在已经可以看出来，咱的锅已经不粘东西了是吧。”

在不断揣打的过程中，眼瞅着鸡蛋黄逐渐在锅里形成了年糕状的一团，而且十分有韧劲和弹性。而权师傅一边不停的挥勺揣打蛋黄，一边还要兼顾保持锅内的温度恒定，不断的将其从灶上转移。

记者：在锅里面炒这道菜需要多长时间？

权福健：40分钟左右，在锅里面要炒1800下左右，才能形成咱这个三不沾。

听起来，做这“三不沾”挺麻烦，记者不由想试试，不过才试了一会儿，记者就吃不消了，可是根据火候，权师傅还要再持续揣打20分钟，美食上桌的背后，大师傅也的确不容易，终于，三不沾做好了。

权福健：“咱现在三不沾上桌以后，它主要的特点达到了。不沾盘子，也不沾筷子，再品到嘴里，不粘牙。第二，它不往外渗油，现在你看，一点油看不到，这个三不沾才叫做成功了。品尝三不沾的时候，还有一个要点，你需要用水把嘴漱一遍，漱完口以后把三不沾放到嘴里，嚼。闭住口。利用鼻孔往外出气，有非常好的回味，呼气的时候特别能感觉出来满嘴的留香。”

“三不沾”吃得是技术加功夫活儿，亲眼目睹它的制作过程，才知看似普通的这道菜为何叫绝活儿。可记者有个疑问，为什么这样的招牌菜这些年来很少有人去做呢？权师傅有着业内者的理解，“一个是它的做工比较严谨，再一个很便宜的食材，你卖钱的话卖人家多少钱呢，再一个做这道菜太费事，费时费力，从开始做，配料，将近50分钟，才能做这一道菜，咱一个厨师50分钟能出10个菜或者15个菜”

好吃不好做，利润空间又不大，“三不沾”现在正面临着失传的危险。而权福健跟记者说，他已经把“三不沾”的手艺申报了非物质文化遗产，希望把这项传统的鲁菜绝活儿传承下去。

目前三不沾制作工艺已被列入烟台市非物质文化遗产保护名录。

本资料为山东烟台福山大面餐饮有限公司总经理权福建为大家现场演示制作福山三不沾传统制作工艺的全过程。

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