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重庆小面50强榜首的老太婆摊摊面的秘方

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重庆50强小面是电视及报社媒体评价认可选出的。位于重庆小面“50强”榜首的“老太婆摊摊面”看似简单,却内藏玄机,由于其独特的配方和制作技巧,使其能在美食城重庆中脱颖而出,无比畅销!下面就为您揭秘其制作方法,绝对难得,最好收藏起来!


烧牛肉方法:

主料:牛肉20斤,用清水泡1个小时,后用清水清洗干净,再用热水浸过后,切成正方形块状备用

配料:2级菜籽油6斤,白糖1锅铲,牛油1斤半,香料1批,,辣椒1把,红花椒1把,生姜6块,郫县红油豆瓣酱2勺半

方法:

1、中火支油锅,锅中放入2级菜籽油2两,一铲子白糖,加热,白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟,先关火,快速加入一瓢半清水,然后再次开火重新加热,煮沸后起锅备用。

2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化,温热,倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟,加入2勺半郫县红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至豆瓣酱炒的疏松、松散,略显焦状,加入紧好的牛肉块,翻炒均匀,加入香料1批,,辣椒1把,红花椒1把,生姜2块,再次翻炒均匀,加热15分钟后,加入第一步起锅备用的红油水,搅拌均匀,加热20分钟后放入大锅,加水大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。

3、次日使用前加热后端锅,把所有配料、香料渣捞出,放味精2把,即可。

烧牛肉用的香料:

山楂 多半把, 砂仁 半把, 香果 3个, 香草叶 1撮,八角 10个, 白寇 半把, 茴香 多半把, 桂皮 2-3个, 甘草 半把, 辣椒 1把 红花椒1把, 生姜 7-8块,草果2个,丁香4个(此料不能打成粉,很难闻), 三萘3片(不能放多)

烧肥肠方法:

配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样

不同点:
1、不放牛油,所有用油都是2级菜籽油
2、加配料的时候,要多加入2把大蒜

注意:
1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮
2、炒红油时,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣完全溶解方可起锅。

烧杂酱方法:

主料:肉馅10斤
配料:味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺
做法:
支油锅,放入2-3两菜油,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面酱2勺,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可。

熟海椒方法:

主料:海椒,菜油,芝麻
做法:
1、支油锅倒入5斤2级菜籽油,大火烧至无油沫,把草果5个0,八角6个,放进油锅捞一下,海椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油
2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,平铺在海椒上
3、把炸过的海椒捣碎
4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉

洗肥肠方法:

肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块

各种面的配料方法:(大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味)

小 面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 酱油 海椒 香葱

杂酱面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒 香葱

牛肉面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒

肥肠面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒

各种配料的产地:

1、花椒分两类:云南青花椒(清香)、茂文红花椒(麻味重),打成花椒粉,比例为青2:1红
2、牛油: “金牧哥火锅牛油”
3、鸡精: “白大厨”鸡精

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