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正宗重庆火锅/火锅底料熬制/五大秘籍

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重庆火锅的特点是麻辣鲜香、回味悠长。讲究调味,善于变化,注重用汤,崇尚自然,刀工精细,变化灵活,选料广泛,独具一格,饮餐合一,随心所欲。在制作重庆火锅时就应紧紧围绕这些特点来进行。然而,知易行难,看起来简单,但操作时却并非易事。笔者根据多年实践经验,认为只要掌握火锅底料熬制中五在关键,必定能做出一锅上好的重庆火锅来。


秘籍一:选择原材料

要做出优质的重庆火锅离不开质量过硬的原材料。实践证明:将传统的菜籽油改为优质色拉油,这样炒制出的火锅油色泽比菜籽油更加红亮、清澈;化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工,使火锅油更加香醇宜人;所选的生油应为无杂质且经过精炼加工的,这样在烫涮时所散发出的生油味才纯正,且无泡沫;购买的辣椒应选用优质红艳且少籽的二金条,做出的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点;花椒应选茂波花椒,才具有麻而不酷、麻香宜人的风味;香料必须正宗且未经提炼过,才能使人闻香而至。

秘籍二:糍粑辣椒

传统的重庆火锅一般都重用郫县豆瓣,但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑,视觉效果较差从而影响口感。所以,现在很多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣,而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的颜色和香飘四溢的味道。因此,糍粑辣椒的制作直接影响着重庆火锅的风味。传统重庆火锅中糍粑辣椒用量很少,所以对其一直没有高度重视,甚至有文章认为,直接将辣椒放入沸水中飞一水即可用来制作糍粑辣椒,其实这是误导读者。要制作出合格的糍粑辣椒不是那么容易的。笔者认为,应采用如下方法制作:首先,选好质量合格的辣椒,用剪刀将其逐一剪断,抖掉辣椒籽,这样火锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽,而且能够缩短煮制时间并使其受热更加均匀;其次,煮辣椒的容器最好选用深桶状的不锈钢桶,当原料准备完后,即可将不锈钢桶置于中火上,立即放入剪断的辣椒,掺入冷水,并盖好盖,以防辣椒发胀之后掉出桶外,应注意的是,水只能掺到容器的2/3,否则水沸后就会溢出桶外。检验辣椒是否煮制合格的方法为看辣椒是否完全发胀,如果辣椒已被煮得完全发胀,则证明辣椒已经煮制合格,便可将其捞出,沥干水分后再进行煮制。传统做法中,将辣椒煮胀之后便直接用来制作糍粑辣椒,但这样做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料时间,而且会因其不易捣烂而造成辣椒皮肉分离,炒制出的底料的辣椒形成空壳,其肉却因不胜火力而变煳。这样,一是易造成火锅油发黑,二是使火锅香辣味大减,失去应有的风味。所以,煮胀的辣椒捞出之后,应用猛火将其蒸1个小时左右,至其水分稍干、肉质粑软时才适宜用来制作糍粑辣椒。这样不但在炒制底料时能最大限度地炒出色泽、辣味和香味,而且制法更简单容易。煮后的辣椒,两手轻轻一撕便可将其撕裂分成两半,证明辣椒已蒸粑,即已蒸制合格。当辣椒蒸粑之后,用杵在石臼里捣烂之后便成了炒制重庆火锅底料的糍粑辣椒。应注意的是,捣烂后形成的糍粑辣椒面积以大概0.5厘米见方为宜(这只是一种估计,实际上辣椒都是呈不规则状)。

秘籍三:炒制底料

净锅置旺火上,按色拉油1:老油0.3:牛油0.1:猪化油0.1的比例,先加入牛油,熬化之后再逐一放入色拉油、老油和猪化油,烧至七成热后放入姜蒜,炸干水分之后再将糍粑辣椒放入油中。这里应注意的是:姜入锅的时间应比蒜稍早,且且不管是姜蒜,还是糍粑辣椒,入锅时都应徐徐放入,不能操之过急,否则就会使沸油溢出锅外造成浪费(入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重量的比例为6:1或5:1)。糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟,改用小火慢慢炒制,这样能最大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。约四十余分钟后(具体时间应根据油与干辣椒的比例来定,油宽则时间稍短,油少则时间稍长),应密切注意其火候:锅中沸油由剧烈翻滚转向鱼子泡状,油的声音由旺火煮稀饭时的声音转为小火煮粥的声音,用炒勺把油舀起往下倒则能听到清脆的声音,油由浑浊转向清澈时(把炒勺轻轻放入油中与油面平行慢慢沉入油中直至装满火锅油,如果勺内油显清澈、无尘渣,则证明油已清澈),便放入香料熬制十余分钟,如果糍粑辣椒由湿润转向油润发亮,用手撕辣椒无韧性,显得很脆,而辣椒看上去似有半透明的感觉(带浸色)时,即可将花椒放入拌匀,这时可将锅端离火口,待稍冷后便可将油中料渣(底料)用漏勺捞出,与火锅油分别盛装,这样便于制作锅底时好掌握底料的分量。这里应注意的是,所加入花椒的比例应根据当地人喜麻的程度来决定。中国喜辣的地方不少,但喜麻的地方并不多。

秘籍四:创新锅底

传统火锅喜放豆豉,但豆豉实乃火锅浑汤的根源。因此,如今这种做法几乎已经被摒弃。也有火锅师傅喜欢在炒制底料时放入醪糟,认为其味能与底料融合一起。其实这样会影响炒制底料的火候。所以,应将放置时间改为制作锅底时。制作锅底时盐千万不能重,如果盐味过大,则会失去应有的风味。如果拿不准,最好在制作锅底时随便少放一点儿盐。如果顾客觉得盐味不足,则可自行添加调味盐于味碟中。传统重庆火锅在炒制底料时将冰糖先于其他原料放入油中,稍炒黄便将其他原料放入油中,这样不利于火候的掌握。所以,现改为在制作锅底时放入冰糖,但要注意以略带甜为宜。由于传统火锅汤多油少,所以看起来汤卤发黑。现改为汤少油多,汤卤看起来就显得色泽红亮,而且味道更加浓郁,香味更加宜人。

秘籍五:味碟

味碟为重庆火锅的第二生命线,不但起着将刚起锅的滚烫的食品进行降温以适宜入口的作用,而且起着补味的作用。所以,味碟的制作也不容马虎。蒜泥香油味碟是传统火锅必不可少的东西,但由于现代人越吃越讲究,所以,在传统的基础上加入香醋、蚝油、老干妈豆豉、酥碎花仁等多种食材小料,是兼顾各类口味和要求的好方法。

另:新开张的火锅店怎样获取老油凡重庆火锅都要使用老油,但如果是新开张的火锅店没有老油怎么办?这就需要炼制老油。炼制老油应循序渐进,多次进行:第一次炒制干品为1斤的糍粑辣椒,待炒制成功后,弃渣另作它用;然后将所得之油加入另外的油炒制新的干品糍粑辣椒,依此法持续进行,直至炒完四斤干辣椒制成的糍粑辣椒,所得之油即为所谓的老油。

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