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高压锅菜品制作技法综述

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高压锅不是只有单纯的炖煮功能,他还能蒸、焗、炒,就连东北最有名的嘎巴锅也是用高压锅做出来的,一个灶具甚至是盛器与4种烹调技法紧密相连,不得不让我们想揭开其神秘的面纱。


1、高压蒸,口感软糯

流行区域:长江以南地区

特点:
高压菜利用高压下的蒸汽,将食材本味很好的凸显出来,比在蒸柜蒸制的味道更足,在密封的环境下,香气不会跟蒸汽一起跑味。一般选用质地密实、需长时间加热的食材。

技术关键:注意火候的控制,不同质地的原料压制时间不同。

代表菜品:高压锅蒸鲈鱼

简单做法:
高压锅中倒入冷水,冷水深约2-3厘米,放入蒸架。将腌制好的鱼放在蒸架上,合拢锅盖,开大火加热,压制约7分钟关火。(一定要及时把鱼端出锅,否则鱼肉容易变老)。

2、高压焗,无水焗制

流行区域:江浙一带

特色:无水干香,焗出来的原料皮焦香,肉鲜嫩。
技术关键:用高压锅焗鸡,倒入小半碗米酒垫底,鸡味会更浓郁,水分也不会在中途干掉,鸡还会出半碗油,可以拌入沙姜和葱末做蘸料。

代表菜品:高压锅盐焗鸡

简单做法:
将整只三黄鸡1千克洗净,擦干水分,擦上盐焗粉、鸡粉、味精拌匀,腌2小时,盐2千克下炒锅炒热,先把1/3的盐装入压力锅,再放入用纸包好的鸡,最后把剩下2/3的盐铺在鸡身上,盖盖压制2小时。

3、高压炖,肉质软烂

流行区域:全国

特色:用高压锅炖制原料,尤其是肉类原料,是高压锅最基本的一项功能。在高温高压环境下,不易成熟的原料可以在短时间内成熟,并且达到肉质软烂,香酥可口,这是其他厨具所不能代替的优势。

技术关键:
炖制前一定将肉类原料提前处理好,焯至去血水,下锅时一定加冷水下锅,使蛋白质不流失。搭配素菜时也要选择质地硬的,例如土豆、芋头、藕等,不要选择绿叶菜,否则在高压下易炖烂不成形。

代表菜品:高压锅土豆炖排骨

简单做法:
将排骨1千克改刀成小块,入沸水焯制,去除血水,装入高压锅,加冷水盖过原料,放入一块老姜、醋5克、料酒10克,大火烧上汽15分钟过后,令其自然冷却,开盖加去皮的土豆块、盐,加盖烧上汽压制5分钟即可。

4、嘎巴锅,无水靠油压

流行地域:东北地区

特点:嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅,加油,用小火压,使原料产生嘎巴,溢出干香味。嘎巴锅的原理是原料在高压锅中受热,通过气体蒸发将水分排出,这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴,菜肴的嘎巴香味由此而来,特点是干香。

原料:选择嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴,所以对原料的选取有一定的要求,比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合,而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。

技术关键:
因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要,根据原料的不同,一般高压锅上汽后小火压10-15分钟即可。每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出,这就是回油,这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴,香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、熟猪油等的混合油,以后再做就可以用回油。

代表菜品:嘎巴玉米排骨锅

简单做法:
将排骨改4厘米的段,入开水用大火汆2分钟;玉米棒一开四半,切4厘米长的段;土豆、南瓜去皮,切成每块重约20克的块;豆角摘去两边的筋洗净,一同入开水大火焯制1分钟。将以上原料沥干水下入高压锅,加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、熟猪油、色拉油,用小火压15分钟,将多余油脂沥出。

该资料由会员「清懿」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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