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正宗新疆羊肉串制作六窍门

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在上海耶里夏丽新疆餐厅中,有一款地道的新疆名吃,吸引了无数“粉丝”,这是进店必点的小吃,3元一串的新疆羊肉串,肉嫩味纯,孜香微辣,单单这道小吃一天可销售17000串,月营业额可达180万,这业绩可真不是盖的!为什么大家对他家的羊肉串这么念念不忘呢?王景荣对羊肉食材及烹制技术的研究可是下了不少真功夫,他根据羊肉的地域性、季节性、储存性进行了特色细分。对于羊肉的选料,他给小编讲了一段非常有意思的故事:去过新疆的人,常会听到我们民族烤肉师傅喊着:“来、来、来,没结婚的羊娃子肉,香香的,辣辣的,阿里巴巴的烤肉……”新疆食客会问:“巴郎子哪里的羊娃子?”烤肉师傅回答:“喀什、巴楚、木垒、伊犁、阿克苏、库尔勒。”这看似简单的叫卖,可以反映出三个特色:第一,选料讲究,没结婚的羊娃子,说明一周岁的绵羊肉很嫩,讲究季节时机性;第二,香香的、辣辣的、阿里巴巴的烤肉,说明烤肉的味道,是新疆皮芽子和孜然羊肉融为一体的香味;第三,羊肉串的产地出自伊犁、喀什、木垒等地,这些地方都是产优质羊的地方。所以我们餐厅从选料就占了得天独厚的地理优势,所有食材均从新疆原产地进货,保证了菜品口味统一和食材的洁净度。

作者:2013年中国最受瞩目青年厨师王景荣
个人档案
获奖理由
他是《烹饪艺术家》2013年第9期商场餐饮店封面人物之一,他创新研发的特色新疆菜道道都是招牌菜,仅月营业额达百万的旺菜就多达十几款。他酷爱研究新食材,每隔两个月要回新疆、宁夏、西藏等地区采集绿色原料,并根据当地民间烹法尝试制作新菜品,于是许多原生态的特色小吃也走进大众的视野。他平时为人谦和,对待自己的员工也同样管理有方。他目前管理九家新疆餐厅的出品,虽然在口味清鲜的大上海专门做特色清真菜和新疆菜,但生意着实火爆,每家店日营业额超过6万元,为酒店带来可观的利润。
职务
上海耶里夏丽清真餐厅总经理兼出品总监。
特长
烹羊一绝和新食材巧成菜。
梦想
做清真餐饮的传播者,挖掘更健康的食材菜品。


正宗新疆羊肉串制作六窍门

窍门一:制作羊肉串的肉宜选新疆阿勒泰羊,最好取羊的后腿肉或肋条肉,一定要剔净筋膜,烤出的成品才会软嫩可口,带筋的羊肉咀嚼不动,影响口感。

窍门二:孜然粉是新疆特有的调味香料,形如小茴香,研成粉后有一股特殊的芳香味,羊肉串烤好后一定要撒孜然粉和辣椒粉才比较正宗。应根据火候,烤制3分钟时,先撒入辣椒面,而且辣椒面必须撒匀至羊肉,才能上色出香,最后出炉时再撒入孜然粉,这样羊肉串才更有滋味,孜然粉撒早了肉质会发苦。

窍门三:新疆羊肉串烤制之前一定要放入带有花椒味的冰镇圆葱水中浸泡,才能有效祛除膻味,并使肉质更加鲜嫩,注意这里的圆葱不可直接腌制,一定要在香料和花椒水中搓出圆葱味,以防止圆葱氧化发臭。

窍门四:将穿好的羊肉串放在炉子上,根据需求可先撒盐(正宗新疆羊肉串的做法是羊肉在腌制过程中盐味充分入味,不需再补味),当然,也可以根据客人要求后补味。

窍门五:注意羊肉烤制的火候不能过大,不能起火烧肉烟熏,待烤出羊油脂时,可以将羊油脂沾在瘦的羊肉上,翻面再烤另一面。这样可以避免羊肉烤干、烤焦,以影响肉质的细嫩口感。

窍门六:腌制新疆羊肉串所用的葱油与一般菜品中的做法略有不同,是用白圆葱1千克切丝,大葱1千克切马耳型,芹菜100克切5厘米长段,黄萝卜150克切片;锅内放入色拉油3千克、花生油2千克,烧至三成热,下入所有料,小火炼至圆葱、大葱呈金黄色,捞出,过滤渣滓,待晾凉后,密封好即可。

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