糖酥鲤鱼的制作方法

第2页：糖酥鲤鱼加工工艺

糖酥鲤鱼加工工艺

来源：江苏徐州工程学院食品（生物）工程学院 作者：赵节昌

糖酥鲤鱼是选用新鲜鲤包为原料制作而成的一款美馔，成品以头尾上翘如欲跃龙门之势的美观造型及色泽金黄光亮、酸甜昧浓、酥香脆嫩、营养丰富等特点一直为广大消费者所喜爱；毛主席于1952年也曾品尝过此菜，并赞扬其果然名不虚传。此馔看起来制作简单，但要想真让做好，突出其风味特色及美观的造型，难度却很大，如果操作者对其加工工艺及要点掌握不当，则极容易导致成品效果不理想：如外观造型不美或口感偏差或淡而无味，甜（酸）而不酸（甜）等。

为此，现将糖酥鲤龟的加工工艺介绍如下：

一、工艺流程
新鲜鲤鱼→初加工→刀工处理→加入葱姜汁、绍酒、精盐等调料腌渍→用淀粉、鸡蛋黄、油脂和水调制粉糊→挂糊加工→制熟处理→制卤调味→淋浇成菜。

二、操作步骤及要点
1.选料严格选料是保证产品质量的第一个关键。

首先，在形体上要求以750克左右的鲤鱼最为适宜，过小，则肉不肥美，且会影响成品的装盘造型效果：而过大，则鱼肉太厚，过油制熟时不易炸透、炸酥，必将影响口感要求。其次，在质量上一定要选用肉质坚实、富有弹性的新鲜鲤鱼，而对于冷冻鲤鱼或新鲜度稍差的鲤鱼则不宜选用；否则，刀工处理时易断、易碎，有损成品的形态美观，且鲜味不足。再次，由于刚捕捞到的活鲤鱼土腥味较重，因此在购进后不宜马上宰杀，而应该先活养1～2天，以去除土腥味。
2.初加工

把鲤鱼放在地上，用刀背猛磕其头部致死，然后刮鳞、去鳃，开膛去除内脏并洗净。
3.刀工处理

为了确保产品的形态美观，鲤鱼洗净后应由鳃下开始，直至尾部，每间隔3厘米用直刀法剞刀全脊骨，再改用坡刀法紧贴脊骨向前推剞2厘米（该刀法在餐饮行业中被称为牡丹形花刀）。剞刀时应注意刀距均匀，深浅一致，确保鱼身两面各剞上六至八刀：两画剞完后，将鱼倒立，鱼身两边的肉应能够象牡丹花瓣一样自然向外翻卷，且花纹清晰。
4.腌渍加工

鲤鱼经刀工处理后加入精盐、葱姜汁、绍酒等调味料，并均匀地涂抹鱼身内外及刀口，腌渍20分钟左右至入味。腌渍时，加调料不宜过多，尤其是精盐，做到稍有底口，且能初步去除鱼腥味即可；切不可过咸，因为成品重点要突出的是酸甜口味，而不是咸鲜。
5.调制粉糊

糖酥鲤鱼所用的粉糊是用淀粉、鸡蛋黄、油和水调制而成。为确保该粉糊的酥脆口感，对用料比例具有严格的要求。经多次实验比较发现：以淀粉300克为例，需配以鸡蛋黄2个，油20克，水260克，成品较为理想。凋糊时需反复多次抓拌均匀，不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆锅现象，导致热油飞溅，不仅破坏成品的外观，甚至还易烫伤操作者；另外，在调制手法上，只能用手抓而不能搅，以防粉糊被搅打上劲，因为粉糊一旦上劲，将很难再挂得住原料，或易出现挂糊不匀等现象。
6.挂糊加工

挂糊前要先揩干鱼体表面的水分，并拍一层干淀粉（主要作用为：一是让其吸尽鱼肉表面的水分，并使表面变得粗糙，易于挂糊：二是在炸制受热时，淀粉糊化产生粘性将原料与粉糊牢牢地黏在一起），然后，一只手将鱼尾拎起，使鱼倒立，待鱼肉向外翻卷后，用另一只手不停地抓粉糊往鱼尾处淋浇，使粉糊自然向下流，均匀地裹在鱼身表面，将原料全部包裹住，且不能漏出鱼肉；切忌直接将鱼放于粉糊中涂抹，否则，刀口处不易挂匀糊，炸制时露出的那部分鱼肉会出现萎缩或焦枯现象，影响成品质量。
7.制熟处理

糖酥鲤鱼的制熟应分三次炸制。初炸时，将油温控制在六成热（150℃左右），改用中小火加热，先用左手拎鱼尾，右手用手勺舀热油淋浇鱼身的刀缝处，待刀口张开结壳即可停止淋浇，用右手再抓住鱼头，使鱼头昂、鱼尾翘，将鱼身放入油锅中炸至定型呈鲤鱼跃龙门之势，然后再松开双手，使鱼全部浸入油锅中，略炸捞出；此时，若火力过大，会造成外焦而里不透，或外熟而里生现象，而火力过小则易导致脱糊，使粉糊与原料分离，不能很好地包裹原料。待炸至定型成熟后应立即捞出；随之裹上洁布将免捏松，以便于炸透、待油温降至凹五成热（130℃左右）时，再将鱼放入油锅，进行第二次炸制，把鱼慢慢“养”透、炸酥，然后捞出；最后待油温升至六七成热（160℃左右），重新将鱼放入油锅中，炸至鱼体漂浮于油面上，进一步突出酥香的口感，捞出后再次用洁布裹上捏松，以便于吸卤入味。
8.制卤调味

该过程是加工的最后一个环节，且对成品的质量起着至关重要的作用。

首先，要掌握好调料的用量比例，确保成品酸甜适口、色泽金黄油亮。经实验室研究：以白糖150克，香醋80克，酱油15克，鲜汤250克，烹调油20克，葱姜末各5克，蒜茸10克，效果最佳。

其次，要掌握好制卤调味的方法：炒锅洗净，入烹调油烧热，投入葱姜蒜煸香，加入鲜汤，调以白糖、酱油、香醋略烧，用水淀粉勾芡，然后打入热油，待卤汁稠浓、光亮后再倒入另一口烧至微红的热锅中，使卤汁翻滚，立即浇在刚出油锅的鱼身上即可上桌食用。

再次，要掌握好制卤调味的技巧。糖酥鲤鱼所用的卤汁，餐饮行业中称为活卤或油卤，即是将卤汁勾好芡后要搅打入热油，使油与卤汁混为一体，且要求芡汁要略稠一些，以便能包住油脂：热油要分数次打入，但不能太多；卤汁制好后，一定要倒入烧至微红的铁锅中，使卤汁极度沸腾（餐饮行业称之为穿滋）后，再迅速淋浇于鱼身上。这样，既能看到卤汁在鱼身上不停地“跳舞”，泛出气泡，同时发出“吱吱”的响声，突出“活卤”的特点，促使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。为此，要求制卤与炸鱼应同时完成：若待炸好鱼后再调卤汁，鱼变凉后，卤汁浇上去就只能挂于鱼的表面，很难被吸收到鱼肉中去，既达不到渗透入味的目的，且鱼的酥脆度也将有所降低。

三、营养分析
由于在加工过程中采取了挂糊处理，犹如给鲤鱼穿上了一件厚衣服，然后再入油锅中炸制成熟，粉糊在受热过程中可形成一层厚厚的保护膜，在很大程度上保护了成品的营养素免遭破坏。