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酸汤凤尾虾(特制酸汤味道升级)

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个性酸汤菜大家都不陌生,但是我们的酸汤有与众不同的制作方法。现在,我们改用了新的酸汤熬制方法,熬好的酸汤不仅颜色更金黄,而且口味更多元化,最重要的是开餐前汤料早已提前备好,客人点菜后,我们只需要将食材焯水,再用熬好并烧热的酸汤略加热,菜肴即可快速上桌。


原料:冰鲜凤尾虾350克,土豆粉300克,青、红美人椒圈各5克。

调料:A料(盐3克,味精、鸡精、白胡椒粉各2克,湿淀粉30克),野山椒50克,白芝麻1克,金瓜泥20克,自制酸汤800克,色拉油10克。

制作:
1、凤尾虾自然解冻,用干净毛巾吸干水分,加入A料抓拌均匀。
2、自制酸汤下锅烧开,加金瓜泥调色,下野山椒调味,下入土豆粉煮透,捞出盛入沙煲内,再把腌制好的虾仁放入酸汤内,中火煮至成熟,自然收汁至微浓,捞出凤尾虾,放在土豆粉上,滤掉汤汁里的渣子,出锅倒入沙煲内。
3、锅内放入色拉油,爆香青、红美人椒圈,出锅放在菜肴上,撒白芝麻即可。

酸汤熬制方法
1、去皮的净金瓜2.5千克切成大块,蒸熟后,打成蓉泥。
2、牛棒骨5千克、猪棒骨7500千克、笨鸡2只分别剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内;猪皮5千克、鸡爪和鸡头的下角料共3千克分别焯水,也放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制8小时,用笊篱滤出料渣,放入典林野山椒800克、白胡椒粉350克、增香料(大葱2千克,圆葱3千克,姜、蒜、尖椒各1千克,香菜500克,八角150克,香叶、良姜、草果各50克,桂皮100克,干姜250克,黄灯笼辣椒酱800克),继续小火熬制30分钟,第二次过滤料渣,再放入牛肉汁、太太乐鸡精、鲜味宝各300克,浓缩鸡汁500克,家乐鸡粉、白糖各250克,白醋8瓶(500毫升/瓶),加金瓜泥调色,最后根据本地食客的喜好,加入适量盐调咸味即可。

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