怪味调料制作方法

第1页：怪味调料制作方法

怪味是川菜中独有的味型，它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体，各味之间相互平衡而又相得益彰。怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成，根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花。

过去怪味一般只用于冷菜的制作，如“怪味鸡丝”、“怪味花仁”等等。随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新，今天，许多热菜也开始用怪味来烹制了，如“怪味鸭”、“跳蚤兔”等等。

笔者在多年的烹饪实践中，一方面继承了怪味的传统调制方法，另一方面又在尽量保持怪味特色的前提下，对怪味的调制方法进行了大胆的改进。新型怪味系采用郫县豆瓣、泡辣椒、姜粉、蒜粉、大葱、白糖、花椒面、红油、大红浙醋、柠檬汁、味精、香油、海鲜酱、芝麻酱等调制而成。

从新法调制的怪味所用的调味品可以看出，新的怪味去掉了传统怪味中的姜和蒜，而改用了市面上有售的姜蒜粉；去掉了精盐和辣椒面，而改用郫县豆瓣和泡辣椒；去掉了色泽较深的酱油和陈醋，而改用大红浙醋和柠檬汁。此外，调味品中还增加了海鲜酱。

这些改用和新增加的调味品，在新型怪味中都起着哪些作用呢？

下面的章节为大家介绍。