创新菜-渔家片片套餐（含八带酱、咸鲅鱼及片片做法）

渔家套餐是很常见的菜式，一般的搭配是饼子、咸鱼、虾酱，但此菜却有不一样的亮点，将虾酱换成原创的八带酱，口味鲜美，略有发酵香气，不臭不咸，八带肉粒特殊的弹牙口感非常新颖。

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制作方法：

将制熟的八带酱、咸鲅鱼摆到盘上，跟片片、苦菊即可上桌。

八带酱：
1、新鲜八带挤掉内脏、保留墨囊，剁成碎末，纳入缸内，每500克添加盐10克，密封后放在室温下发酵15天，此时八带末由黑变红，闻起来有一股发酵的香气。
2、取八带酱80克纳入碗中，打入2个鸡蛋调匀，封上保鲜膜后蒸10分钟，取出撒葱花。

咸鲅鱼：
甜晒鲅鱼取下两扇肉，浸泡回软后切成斜段，放入不粘锅、淋油煎至两面微黄，撒入干辣椒段5克一起煎熟，起锅装入小碗，表面撒葱花。

片片：
1、细玉米面1500克加开水烫匀，然后加入面粉500克、白糖100克、鸡蛋4克、酵母、小苏打各少许搅匀，再添适量清水和成面团，盖上保鲜膜饧发半小时。
2、小白菜摘洗干净，快速焯烫后捞出，挤干水分并切碎，纳入盆中，添少许五花肉丁，调盐、鸡精、胡椒粉、花生油拌匀成馅。
3、铁锅添水烧开，盖上一个箅子。玉米面团重新揉匀，下成40克/个的小剂子，搓圆后放到手心压平，包入15克小白菜馅，捏成纺锤形（中间粗、两头尖）或者椭圆形，贴到锅壁上，盖上锅盖小火蒸烤10分钟。

制作关键：
不同的季节发酵出来的八带酱颜色也不同。秋冬季节温度偏低，发酵时间长，八带酱颜色就偏红；夏季温度偏高，发酵时间短，八带酱颜色就偏白。虽然颜色有所差异，但口味相差无几。

制作者：刘兆团