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鸿运鱼丸制作及七要点

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此菜主料是新鲜鲅鱼,先去骨取肉,再从皮上刮下鱼肉,刀剁成泥,再用刀背砸至紧密,俗称“砸死”。盛入盆中后徐徐加入葱姜水,边加边朝同一方向搅动,如果感觉没劲了,就加点盐,上劲之后再加葱姜水,照此流程大概每500克鱼肉加入450-550克葱姜水、12克盐之后再加入全蛋5个、猪肥肉末200克搅匀。

锅下冷水,把鱼馅挤成直径为2厘米的丸子,下入锅中。全部挤好之后开中火加热,调入适量盐。同时在碗内放入木耳丝、蛋皮丝等辅料,加入适量白醋(或米醋)、胡椒粉、香油备用。待锅中鲅鱼丸子烧开之后起锅,倒入碗中即可上桌。


此菜制作步骤中有七点需要注意:

首先,剁好鱼泥之后要再用刀背砸紧实,这样鱼肉便能在下一步骤中最大限度地吃水,丸子口感细嫩不柴。

其次,葱姜水的用量是不确定的,大概在450-550克之间。这是因为鲅鱼的吸水量与其新鲜度有关。新鲜的鲅鱼肉紧,吃水就多,不新鲜的鲅鱼肉松,吃水较少。

第三,葱姜水要徐徐加入,打至没劲了就加盐,上劲了就加葱姜水解劲,直至鱼茸呈浓稀饭状时方可,如果吃水少了丸子跟塑料块似的,口感发硬。

第四,肥肉的用法大有讲究。加肥肉作用是为鱼肉祛腥增香,但怎么加才能做到既祛腥味又不油腻呢?如果把肥肉剁到鱼肉里就会油腻,而单独将肥肉切成火柴头大小的粒,拌入鱼泥中,则做好的鲅鱼丸子非常爽口,吃不出肥肉的油腻感。这是很多年轻厨师不知道的。

第五,很多厨师做鲅鱼丸子加的是蛋清,而彭大师加的是全蛋。大家都知道蛋黄熟后搓开是粉状的,因此它有“起酥”的作用,可使丸子不发柴,而且由于5个蛋黄份量不算大,也不会把丸子染黄。

第六,做好的丸子要冷水下锅,全部下完之后再开火加热,否则丸子的成熟度不一致。最后,碗内要加白醋或者米醋,不要加陈醋,陈醋发甜,会导致汤汁口味不清爽。

葱姜水的正确的做法:
将带皮姜(刮皮会去掉大半姜辣味)拍碎、大葱拍破,放入盆中,加入清水,用手不停地抓至少50下,把水抓成淡黄色、浓稠的液体,才能够起到提鲜祛腥的作用。

菜品做法:
取鱼丸15个入碗,加两勺蒸鱼剁椒,蒸6分钟即可

出品标准:
鱼丸鲜嫩,筋道弹牙,汤汁咸鲜酸辣香,五味俱全。 

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