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象拔蚌烹调技法谈

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第1页:象拔蚌烹调技法谈

上世纪80年代中期,象拔蚌开始从香港引入内地,并逐渐流行于内地的高档餐馆酒楼。由于当时内地所用象拔蚌多产于北美深海,空运而至,因此价格昂贵。

 

其实,我国辽东半岛至海南岛沿海,均出产象拔蚌,只不过山东称作滋,江苏称作麻壳蛏,有些地方管它叫象鼻子蛤、泥笋、海笋等。象拔蚌是对软体动物门瓣鳃纲海笋科种类的概称。贝壳薄而脆,两壳小,通常相等,壳面前端有锯齿状的齿,背壳的背、腹及后端有副壳。水管极发达,粗状水管不能完全缩入壳内,留在壳外的部分有的长达10余厘米,形如象鼻,故名。

 

 

 

以前,由于象拔蚌属高档海鲜,加之多数厨师对象拔蚌的选购、喂养、初加工及烹调技法等知之不多,故内地厨师对其往往是“敬而远之”。为此,笔者特意把自己的一些经验和体会介绍出来,以与大家交流。

 

一.品种的选择 
目前,内地市场上已有国内出产的象拔蚌供应,其价格与进口的相比,便宜近10倍,于是我们选购象拔蚌时,识别其品种和质量就显得尤其重要了。眼下市场上出售的象拔蚌品种有: 
贵妃蚌,主要产于福建、广东沿海。从外表看,贵妃蚌壳呈卵状拱圆形,灰白色的外壳隐约透露出淡淡的脂红色,当它处于水中时,蚌口微张,吸水管伸出,其吸水管雪白晶莹,看起来极富美感。贵妃蚌适合用于蒸制方法成菜。 
象牙蚌,福建、广东沿海均有出产。象牙蚌体形细小,通常只有5~7厘米长。肉质清甜,但出肉率不高。由于价格不贵,故较受人们的欢迎。象牙蚌适合用于炒、酱爆、白灼等方法成菜。 
美国产黑壳象拔蚌,壳黑色深;加拿大产薄壳象拔蚌,壳薄而色白。此两种进口象拔蚌个体较大,肉均极丰满,洁白脆嫩,含有大量乳状汁。进口象拔蚌价格昂贵,通常只有高档酒店才有出售。 
选购象拔蚌,除了要识别品种,还要注意其是否鲜活,因为鲜活品烹制出来才会味道鲜美。选购的方法是眼看、手摸。眼看,外壳开口而不能复闭的,为死蚌;手摸,用手触摸蚌壳时,仍然显得“硬口”的,也是死蚌。另外,初加工前用手稍捏,其肉体会出现跳动、收缩的反应,切片后肉质透明呈波曲状,有鲜香味,此应为活体;反之,切片后平直且有腥味,即非活体。

 

二.喂养 
由于象拔蚌的价格较高,所以对其喂养、保鲜活显得尤为重要。有些酒店是将象拔蚌放在盐水海鲜池中喂养。虽然这种方法可供客人观赏、选择,但如果其中一只死去,便会喷出带菌的污水,影响其它象拔蚌的存活,会给酒店带来经济损失。笔者保管喂养象拔蚌的经验是:把活的象拔蚌先用纸包好,再用干净湿布包之,放进温度调在零下4℃至10℃的冰柜中,然后每天拿出来让它吸5分钟的咸水,照样包好放入冰柜里,这样便可维持象拔蚌7~10天的生命。

 

三.初加工
象拔蚌主要以鲜活体的水管供食。初加工时,去壳除净内脏,取水管再撕去外皮。以前,许多朋友是用刀片去水管外皮,但此法浪费较大。笔者的经验是:把象拔蚌除去内脏后,放入80℃热水中拖一水,就可将外皮像女士脱丝袜一样褪下,这样就能最大量地取出蚌肉。 
取出蚌肉后,应根据不同菜式的要求将其切成片、条,或剞上花刀,纳入盛器后迅速用冰块镇之,方能使其肉质更加脆爽。 
有些朋友认为象拔蚌肉鲜美,将其内脏也用于烹菜,其实这是很危险的。因为象拔蚌内脏含有红潮毒素,人体吸收多了,可能会发生食物中毒。另外,食用象拔蚌时最忌有沙。对于蚌肉含沙,似乎没有什么好办法,其实当你用刀撬开蚌壳时,顺手在吸水管(即蚌肉)顺长轻划一刀,再经洗濯,蚌肉便无沙粒了。

 

四.食法 
象拔蚌,肉味清鲜而略带甜口,肉质细嫩而脆爽,鲜美如牡蛎或过之,无一般的土腥味,所以象拔蚌既可生食,又可熟食。

 

生食象拔蚌不需焯水,直接批成薄片,蘸味碟食用。但需注意的是:生食象拔蚌最好选用无污染深海产的象拔蚌。酱爆象拔蚌、芥兰炒象拔蚌、上汤象拔蚌等。其味碟可用中式、西式、日式味碟。中式味碟可借用各式凉菜复合味,如姜丝豉油味、辣酱油味、蒜茸黄椒酱味等;西式味碟通常用柠檬汁、鸡尾辣酱;日式味碟,那就是大家都比较熟悉的辣根酱味碟。

 

熟食象拔蚌,常用的方法有汆、烫、炒、爆、油泡等方法成菜。代表菜有鸡汤汆海蚌

 

五.火候调味 
烹制象拔蚌热菜宜旺火速成,火候宁欠勿过,否则蚌肉易变老发韧,口感很差;调味宜淡色轻口,以突出成菜洁白清鲜之特色。

 

当然,偶用重色与浓口烹制象拔蚌,也很有特色。下面,就向大家介绍两款笔者创制的川式象拔蚌菜。

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