教你几道广式烧腊

第2页：教你几道广式烧腊[2]

正宗潮州卤水

 

一、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）
二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克
三、味料：冰糖1.5斤，盐250—300克、味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。
四、鸡油半斤
做法：水10斤、加生抽半斤加猪骨头1斤加配方一用沙袋包好加配方二用油爆香装袋。武火烧开，然后加配方四慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。然后捞出配方二与配方四与猪骨头，在加入配方三味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
卤水保管
1．每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。
2．试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方
3．每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g
4．水少加水。加盐
5．休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次

 

这就是师傅所说的“正宗潮州卤水”和“烧腊卤水大全”，书上介绍的一样，建议大家先到潮州酒家尝尝卤水，我曾经请师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水，师傅非常自信的说能达到这样味道，到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了。

 

卤水是个细致活儿，千万不要以为配好卤水就一劳永逸了，要每天调试味道，料包要勤换，可以少量频换，保持药材香气，葱姜之类最少4天搞一次，烧开一至二小时捞出，不要过夜，(容易坏卤水)。

 

白云凤爪制作方法

 

 

一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。
三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时，沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀
沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克
卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。

 

琵琶鸭

 

 

配1
花椒25克、八角25克、丁香15克、桂皮30克、甘草50克、陈皮30克、沙姜30克、罗汉果1个肉扣17克、香叶25克、草果3个、白胡椒25克。
做法：以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1.5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。煮溶待用。

蛤蚧一对，腌制一个小时左右
配2（乳香）
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30、海鲜酱12.5、芝淋酱10、南乳5、腐乳5

 

琵琶鸭做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦（及鸭翅膀）的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
二、烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。
三、上皮：也叫上糖水1：9
四、风干或焙干：在风口处风干。
五、烧：大火烧30分钟。
第三种琵琶罗鸭，炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。生酱料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足 （但我店没做，场地，时间，人工都不具备条件）
卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
前一天准备：腌制叉烧、排骨。
做好冰冻水（白切鸡），要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货，冰冻的货源全部放入冰柜，如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）
在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。
这就是所说的开店指导

 

澳门烧肉

 

选料：带皮五花肉。
做法：
1、把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2、煮：把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3、碑水：把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4、松针：用烧肉插把猪皮一方松针，孔越密越好。
5、腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
6、风干或凉干：在风口处把皮吹干。
7、烧：大猛火烧至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方，扫上清油，再入炉大猛火烧至其皮固化。
附：第二种做法：
取出用盐加食粉（50克：5克）擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。焙炉的时候肉向火。这个还真不错，皮脆肉香，卖相好。但加工非常繁琐，费力，费时，费火，费工。

 

广式腊肠做法

 

一、肠衣选料：干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内脏。
二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比2：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。
三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。
四、腌制：肉共3斤；玫瑰露酒2汤匙，美极鲜酱油（好酱油）4汤匙，白糖2汤匙，盐1.3汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。
五、灌肠：用漏斗把肉的一端灌入，在需要断开的地方用绳子扎好。
风干或晒干，三天。