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教你几道广式烧腊

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第1页:教你几道广式烧腊

广东烧鹅/烧鸭

 

 

 

绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味更是一绝!做法与吃法也不一样。咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。

一、选料:
鸭:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天),鹅:肉鹅,生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出,只扣松即可。去爪与亦(即鸭翅膀,下同),清洗干净内脏。
四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水比例为1:9,把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩。
八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。
十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

 

烧鹅填料配方:
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
(编者注:可加姜茸、红葱头茸、香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱、沙茶酱、香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。)

 

参考上面的做法,稍加调整后的烧鸡做法:

 

一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针:如烧鸭
五、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。
六、上色:如烧鸭
七、风干:如烧鸭
八、烧:大火烧25分钟
九、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。

 

想开店的朋友注意:

 

采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%;火候掌握难,您想在别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!

 

目前我做的程序是:缝肚后码1--4小时味再用水把鸭、鹅表皮冲干净,然后充气、淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干,填肚料里适当加些酒,火侯温度大约220度左右。烧鸭、烧鹅要体现皮脆、肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色。

 

蜜汁叉烧

广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。


一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)
二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制:肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上。(冰冻腌制)
四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。
五、糖水做法:
麦牙糖:水  1:3.5(体质比)
把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。然后加少许琼脂(浸泡后)中和。

 

烧排骨

 

一、选料:冰冻胁排
二、造型:在起面用刀划成井字型的图型。
三、腌制:直接放入叉烧下面。不另加料。
四、烧:如叉烧。

 

师傅说别人叫他是“叉烧王”,味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题),每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做、勤做、频做!还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)

 

东江白切鸡

 

 

一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一。
一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡
二、清洗:清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺。
三、造型:直接把脚弯曲鸡肚里。
四、浸:手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡15—25分钟(视鸡大小)(靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五分钟)(注意:如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡)(以后每一步骤都要注意卫生)
五、过冷水:把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时间为十分钟。
六、过冰水:把已经过了冷桥的鸡用手(戴一次性手套)捞起放入冰水中,浸泡时间为10---30钟即可上市。
七、浸鸡水与冰水做法(每星期换一次)
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。
沾料:姜去皮1斤,葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
美极鲜酱油20克把上料拌均匀
油750克左右,烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。


客家咸香鸡

 

 

一、选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方:水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡:如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60分钟;老母鸡亦开火浸泡30分钟;老母鸡腿开火浸泡40分钟;三黄鸡爪开火(慢火)5分钟,熄火15分钟。

 

东江手撕鸡

 

手撕鸡粉配方:砂姜粉:盐:味精  4:2:1(拌搅均匀)
一、选料:做好的白切鸡、咸香鸡
二、造型:用手撕成条状(带一次性手套)
三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油(熟)、芝麻油。拌搅均匀即可。

 

咸香鸡与盐局鸡沾料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用风扇吹凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲。(朋友给的配方,未征求意见,所以不好公开,望见谅。)

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