猪肚致脆法操作技巧

1：猪肚只能用肚尖和肚尖下略带黑色那部位，最下面白色部分另做它用。

2：10斤猪肚，2斤小苏打，2斤食用碱水，水20斤，每20分钟搅拌一次，发治4小时。

3：锅内放水约10斤，把猪肚及发猪肚的食粉碱水等一起放入，小火慢慢烧开。

4：当水开时，猪肚会膨胀，水中也会出现大量泡沫，这时要不停搅拌，并慢慢加入清水，使泡沫不溢出锅，水满时可适量用手勺打出锅里的水。

5：水开5分钟后，可用刀切一小片，感到脆口化渣就可以，每个猪肚都要试，因为老嫩不一。

6：猪肚煮好后，用清水漂4小时左右，无碱味即可，可改刀后泡清水或沙姜味水，用时改成所需形状，爆炒或白切。

另付：沙姜味水调法

1、水13斤，盐40克，味精150克，太太乐鲜味宝100克，家乐鸡粉100克，鲜沙姜100克拍碎，以上料煮开后放冷。
2、把漂好水的猪肚放入冷却后的沙姜水中，放入冰箱0~1度中12小时可用，用时切大薄片，拌老虎菜一起食用味道甚佳。