厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

会员登陆

一组特色烧烤(狗肉鹿肉云腿)

内容共1页  |  收藏该资料

烤狗肉串
口感:色泽金黄,狗肉鲜嫩,香而入味。
主料:狗肉300克
调料:黄酒25克 酱油30克 白砂糖5克 大葱5克 姜5克 胡椒粉2克 味精1克
制法:
1.将狗肉切成约5厘米长,2厘米宽的薄片,放入盛器中,加绍酒,酱油,白糖,味精,葱姜末,胡椒粉拌和,腌渍1小时左右。
2.用竹片将狗肉串成6-8串,放入烘盘,入烤箱烘烤5-6分钟,见狗肉呈金黄色,肉皮卷缩结实即成。

 

烤鹿子肉串
烤鹿子肉串,由新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有两个显著变化:一是用云南鹿子肉,改变调味;特别是使用全蛋糊,使菜品味感增强,并有酥脆感,提高档次。二是使用不锈钢钎,让菜品增加色彩,以步入大雅之堂。成菜麻、辣。香、嫩,具有云南地方特色。

原料:
麂子肉500克,辣椒面5克,净芝麻50克,花椒面5克,鸡蛋50克,酱油10克,葱10克,芝麻油10克,姜10克,花生油50克,精盐10克,绍酒15克,味精3克,湿淀粉25克,白糖10克,肉汤50克
制作:
1.将麂子肉剔净筋膜,入清水漂净,沥干水分,切成3厘米见方的厚片入盆。葱姜拍松入碗,用肉汤浸泡。
2.将盐、酱油、绍酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油30克加入鹿肉盆内,拌匀腌渍20分钟。用不锈钢钎把麂子肉逐片串好。鸡蛋磕入碗中,加湿淀粉制成蛋糊,下肉串裹匀,刷上芝麻油。
3.将木炭点燃,烧至无烟时,摆上烤架,芦上肉串,烤至糊干,刷上花生油20克,再烤至出香味呈金黄色时,装盘即成。

工艺关键:
鹿子居野,有腥膻气,入清水漂去血水,洗净后加调料腌渍入味,熟后清香,鲜美可口。

 

烤麂子肉串
口感:成菜麻、辣、香、嫩,具有云南地方特色。
主料:麂子肉500克
辅料:鸡蛋50克 淀粉(蚕豆)13克
调料:辣椒粉5克 芝麻50克 花椒5克 酱油10克 小葱10克 香油10克 姜10克 花生油20克 盐5克 黄酒15克 味精3克 白砂糖10克
制法:
1.将麂子肉剔净筋膜,入清水漂净,沥干水分,切成3 厘米见方的厚片入盆
2.葱姜拍松入碗,用肉汤浸泡
3.将盐、酱油、黄酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油加入鹿肉盆内,拌匀腌渍20 分钟
4.用不锈钢钎把麂子肉逐片串好
5.鸡蛋磕入碗中,加湿淀粉制成蛋糊
6.蛋糊内下肉串裹匀,刷上香油
7.将木炭点燃,烧至无烟时,摆上烤架,放上肉串,烤至糊干,刷上花生油
8. 再烤至出香味呈金黄色时,装盘即成。
制作提示
麂子居野,有腥膻气,入清水漂去血水,洗净后加调料腌渍入味,熟后清香,鲜美可口。

 

烧云腿
口感:
淡黄色,皮酥脆,肉肥而不腻,入口即化,味香浓郁。
主料:火腿3000克
辅料:鸡蛋600克 小麦富强粉75克 淀粉(蚕豆)100克
调料:碱5克
制法:
1.将云腿(火腿)刮洗干净,用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味
2.再用清水洗两遍,放在汤筒中煮一小时,煮熟而不烂,捞出撕去皮子
3.鸡蛋打散,放入面粉调匀,再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊
4.火盆内燃旺炭火,云腿穿在铁叉上,肥肉面向火,烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上,在火上将蛋清糊慢慢烤黄
5.刷第二遍蛋清糊烤黄,再刷第三遍蛋清糊烤黄之后,即用刀将云腿连同蛋糊片为3 分厚的片
6.然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊,每遍都边刷边烤黄后片下
7.反复至蛋清糊用尽,才又将片下的云腿片刀切为四分长,三分宽的长方条,码在盘中即成。
制作提示
1.煮云腿至以筷子扎透为准
2.制糊要调匀,似麻酱状为佳
3.烧时不停转动,糊要挂匀,使成品色泽一致。
历史文化
1.烧为最原始的烹饪技法,溯其历史当在数千年之前,人类自烤而后知熟食,脱离了茹毛饮血的时代,此菜为滇黔名肴,古风犹存,难能可贵。
2.云腿,产于榕峰县(原宣威县),与浙江金华火腿、江苏北部火腿并称三腿。每年农历霜降至立春为腌制季节。云腿比金华火腿的个儿大,鲜味稍逊肉肥油多,肉质紧凑,香味浓郁,非金华火腿所能及。云腿不经暴晒,全系风干,所以水分的含量比金华火腿高,贮存的时间也较短。
3.用冷火腿与烧云腿拼装在一盘上桌,风味地道,更上一层楼。

 

湘云烤鹿肉
口感:
此菜咸鲜甘香,色金黄,韧软可口,风味独特。
主料:鹿肉750克
调料:花椒10克 盐2克 味精3克 料酒3克 白砂糖5克
制法:
1.把选好的新鲜鹿肉(鹿外背)切成厚1 厘米、长10 厘米、宽5 厘米的片,再加各种调料抓匀,约腌制二三小时
2.备铁炉、铁叉、铁丝筚子一个
3.把铁丝筚子放在铁炉上,然后点炭调好火
4.当炭烧到无烟时,把腌制好的肉片放在铁丝筚子上烤成金黄色,肉熟取下
5.然后用刀切成斜长条装盘,即可食用。
制作提示:
1.用鹿的胸脯或大腿肉均可
2.用急火快烤,边烤边用铁叉翻动,防止肉油滴入火中
3.在每片肉上扎几个眼,易于成熟。
历史文化:
1. 湘云烤鹿肉,是将曹雪芹描写史湘云、贾宝玉烤鹿肉的情节现于今世的佳肴
2. 其肉质嫩于牛肉,尤以母鹿为佳。

↓↓↓厨师之家精品厨艺教程

  • 旺菜秘籍★经典青一色水煮鱼配方与制作流程高清视频教程 旺菜秘籍★经典青一色水煮鱼配方与制作流程高清视频教程

    这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜

  • 旺菜秘籍★重庆麻辣鱼配方与制作流程高清视频教程 旺菜秘籍★重庆麻辣鱼配方与制作流程高清视频教程

    这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 旺菜秘籍★正宗枣庄辣子鸡秘制配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★正宗枣庄辣子鸡秘制配方与制作高清视频教程

    枣庄辣子鸡为鲁南地区一道颇具特色的山东美食,以香辣多汁、色艳味重的特色自成炒鸡中的一派,该教程由知名餐厅总厨亲自掌厨,为大家详解枣庄辣子鸡炒制技术,高清视频辅以文字详解,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 旺菜秘籍★年销百万鱼片上浆独家操作技法视频教程 旺菜秘籍★年销百万鱼片上浆独家操作技法视频教程

    该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然

  • 旺菜秘籍★山东特色风味菜勾魂小媳妇配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★山东特色风味菜勾魂小媳妇配方与制作高清视频教程

    山东特色风味菜勾魂小媳妇是一道让人一吃忘不掉,吃了还想吃的美味佳肴,将咸鱼、肉末、干果等各类食材炒成鲜香诱人的鱼香馅料,卷入煎饼还可再搭配小葱等一口咬下去咸香味满满,该配方配料组合科学合理,香味纯正浓郁,成本低、出菜快,非常适合批量制作

  • 旺菜秘籍★招牌川香鱼配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★招牌川香鱼配方与制作高清视频教程

    这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出

  • 旺菜秘籍★饭店旺销菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★饭店旺销菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程

    通过高清视频及图文详解介绍了这款红烧肉的做法,其独特之处在于块大量足,口感酥烂不腻,酱汁微甜带一点焦香,轻轻一碰就颤颤巍巍的,对喜爱这一口的食客来说有着不可抗拒的吸引力,大块吃肉的感觉特别爽快,非常适合在饭店推出

  • 名吃密码★千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程 名吃密码★千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程

    该配方以福建莆田民间老师傅的传统工艺为基础加以创新改良,使之可以更加易于操作和推广,迎合全国口味,成品外观汤清透亮、皮薄馅大、晶莹剔透、口感清爽、入口味香十足,深受人们喜爱,非常适合创业开店或为您的店增加新的品类

  • 名吃密码★秘制黑葱油配方与制作技术高清视频教程 名吃密码★秘制黑葱油配方与制作技术高清视频教程

    这款黑葱油可广泛适用于馄饨、馄饨馅、饺子馅、汤面、拌面、米线、丸子汤等汤类面食小吃配方配比科学,熬制简单易操作,视频中均毫无保留的做了详细介绍,学成即可为餐饮经营节约很大成本,熬制的成品可自用也可用于售卖,特别适合小作坊、小吃店及饭店使用

  • 名吃密码★正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程 名吃密码★正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程

    这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌

  • 名吃密码★馋神龙虾饭/馋神龙虾面/馋神龙虾高清视频教程 名吃密码★馋神龙虾饭/馋神龙虾面/馋神龙虾高清视频教程

    该资料包括馋神龙虾饭和馋神龙虾面两款资料,均以馋神龙虾为主要原料延伸得来,在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,是咸鲜中略带麻辣的大众口味,可以以龙虾饭或龙虾面的形式再为贵店增加两个特色单品

  • 旺菜秘籍★馋神龙虾秘制卤小龙虾配方及制作高清视频教程 旺菜秘籍★馋神龙虾秘制卤小龙虾配方及制作高清视频教程

    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 旺菜秘籍★北京簋街麻辣小龙虾配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★北京簋街麻辣小龙虾配方与制作高清视频教程

    龙虾迷最不容错过的当属这款麻辣小龙虾,也常被食客亲切的称为“麻小”,在京城美食集中地簋街一到龙虾上市季节销售尤其火爆,几乎每家有售桌桌必点,可见其受欢迎的程度,该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 旺菜秘籍★独家秘制卤虾配方与制作技术高清视频教程 旺菜秘籍★独家秘制卤虾配方与制作技术高清视频教程

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

  • 旺菜秘籍★正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程 旺菜秘籍★正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程

    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

  • 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖

    海鲜大咖则是以数十种海鲜食材制成,口味独特,营养丰富,端上桌就足以令大家惊叫不已,成为深受食客们追逐与热捧的特色美食,该资料为实体店现场操作全套教程,内容丰富详实,包括有麻辣海鲜大咖操作、蒜香海鲜大咖操作等

  • 名吃密码★正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程 名吃密码★正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程

    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 名吃密码★正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程 名吃密码★正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程

    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 名吃密码★正宗秘制四川红油制作工艺完整版高清视频教程 名吃密码★正宗秘制四川红油制作工艺完整版高清视频教程

    该资料在传统工艺的基础上经过改良,不仅制作方便,而且辣而不燥,色泽红亮,资料中详解介绍了:辣椒组成及准确配比、食材预处理、熬制流程中产生一香二辣三红的技术要点,高清视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等

  • 名吃密码★正宗麻辣粉商用配方完整版高清视频教程 名吃密码★正宗麻辣粉商用配方完整版高清视频教程

    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

  • 名吃密码★正宗酸辣粉商用配方完整版高清视频教程 名吃密码★正宗酸辣粉商用配方完整版高清视频教程

    正宗酸辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 旺菜秘籍★经典青一色毛血旺配方与制作技术高清视频教程 旺菜秘籍★经典青一色毛血旺配方与制作技术高清视频教程

    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

  • 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文

    捞汁麻辣小海鲜以其独有的美食魅力风靡全国,独特的川香口味一度火爆微信朋友圈,不管是在淘宝网还是朋友圈,到处都有它的身影。该资料包括长达近5个小时的视频操作详解以及各种海鲜的加工和前期处理各种捞汁配方

  • 名吃密码★小吃店高汤通用版熬制技术高清视频教程 名吃密码★小吃店高汤通用版熬制技术高清视频教程

    这款高汤是通用款,适用范围广泛,可以用在米线、米粉、面条、馄饨等一些需要汤底的小吃里面,也可以用于饭店炒菜,另外还可以根据对熬制时间的把握来适用了不同价位的小吃及菜肴。视频资料从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍!

  • 重庆鸡公煲专用酱料工厂制作技术解析(含秘制香料粉配方及操作图解) 重庆鸡公煲专用酱料工厂制作技术解析(含秘制香料粉配方及操作图解)

    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

该资料由会员「guochao521」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:鲁ICP备15000004号-4
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站