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卤排骨的做法

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排骨,指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面还附有少量肉类,可以食用,如:红烧排骨,是一道中国家常菜;廖排骨的卤排骨既是一道中国名菜,也是成都名小吃。下面为大家介绍卤排骨的做法。

原料:猪中排骨500克,卤药1克(见后面说明),清水2500克,精盐100克,酱油50克,味精10克,白糖50克,葱35克,姜30克,香油5克。

制法:
(1)将中排骨洗净,剁成10厘米长的段,入冷水锅内焯水后捞出,沥干水分,白糖炒出糖色,姜拍破,取5克葱切花,余下的葱挽结。
(2)取卤锅1个,放入清水、卤药包、精盐、味精、酱油、葱结、姜块、料酒、糖色,旺火烧开后放入中排骨,转用小火慢慢煮至排骨肉骨能散,色泽红亮时,捞出中排骨,沥干卤汁,再整齐地摆入长盘内,撒上葱花,淋上热香油即可。

卤药配方:
白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生姜250克(老姜)花椒无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(又名月佳叶,增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮(香味浓烈,微甜)玉果15克(又称肉果,增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香,饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒糖色适量(上色)
备注:个人觉得,买这么多东西还不如直接去超市买配好的卤料。另外,一般卤菜店的配料没这么齐全,常见的八角、桂皮、香叶、陈皮、干姜,再加上酱油、白糖就可以了。

附一、陈皮卤排骨
原料:
陈皮、排骨、牛蒡、布袋包。
调味料:酱油、糖、黄酒、盐、味正高倍肉精膏3克、味正香兰乙基麦芽酚2克、味正味鲜素5克。
做法:
1、排骨洗净,放入热水中氽烫后,捞起洗净沥干。
2、牛蒡去外皮,滚刀切入冷水中浸泡,以防变色。
3、将排骨和牛蒡加调味料一起用水煮。
4、然后放入用布袋装起来的陈皮,再一起熬煮。
5、大火滚后加入味正高倍肉精膏、味正香兰乙基麦芽酚、味正味鲜素转小火,约40分钟后即可盛起。
保健作用:
牛蒡润肠利便,含丰富的纤维质,尤其对多食高脂肪食物所造成的便秘、小腹胀气有效。陈皮可消痰积、清气止呃、改善消化不良及腹胀腹满。因此,可以改善因食肉而引起的腹积滞、食欲不佳的情况。

附二、萝卜卤排骨
材料:
小排1斤半,萝卜1个,蒜头3粒
调味料:酱油3大匙,糖1大匙,酒1大匙,盐1/2茶匙,胡椒粉少许,A料:酱油2大匙,太白粉2匙,地瓜粉3匙
作法:
1、将小排用(1)料腌半小时后,起油锅,待油热用小火炸至略变黄,捞出备用
2、萝卜去皮切块(约5公分)。
3、将小排和调味料放入锅中,加水至与料齐,煮15分钟,加入萝卜,续煮15分钟即可

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