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宋皇探艺骨酥鱼制作工艺

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 据《史记》记载,这道菜最早起源于魏晋时期,北宋时进入皇宫,兴盛于明清,从两宋到明清,各部大人都以能吃上一回骨酥鱼为至高荣耀;历朝历代作为时代饮食旗帜,莫过于宫廷的饮食;宋代宫廷一改唐代宫廷饮食“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”这种夸张杜撰大于现实的作风,不仅留下了确切的御宴宫廷菜品明细,甚至还有着流传至今的原料及做法,从那些充满浓浓生活气息的记录上,流传着一个有趣的习俗,两宋皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘(猪)肉”。

据记载,宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”,即用羊肉制成;而仁宗禁止宫廷为半夜饥饿时进贡上“烧羊”,所以羊肉是宋代的宫廷食材用量上的至尊,当时陕西冯翊县出产的羊肉,时称’膏嫩第一”;宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”,就是买于陕西,而随着王朝的传续,宋代宫廷这种嗜吃羊肉为主要肉类的习俗,有增无减,大致在宋仁宗、英宗时,“朝廷从河北榷场买契丹羊数万”,而神宗时代御厨帐本上更“吓煞人”般记录一年中“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一”,这里尽管记载着有少量的猪肉支出,但绝大部分的猪肉是上了“看碟”和配菜之列。

北宋皇宫这一饮食习惯甚至立都杭州的南宋都得以传承,宋高宗都傲气地表示宫中主用羊肉,不用猪肉乃祖宗习俗,即使到南宋孝宗时,皇后“中宫内膳,日供一羊”,纵是因为地处南方,产羊不多,剩下的食料也是用南方特长的鱼虾水产来替补,而绝非猪肉,既然已鱼虾水产来替补,宫廷御厨想尽千方百计为各位皇宫贵族调理膳食,鱼类作为首选,为了让各位皇宫贵族食鱼而不卡刺,各位御厨通过各种杂记找到了骨酥鱼的做法,通过完善调味,最终做出了千年一绝的骨酥鱼,宋高宗食后大为赞赏,并赐名为“宋皇探艺骨酥鱼”,这种骨酥鱼以“骨酥味绝、滋补保健”著称,其做法采用宫廷秘方并辅以28种名贵中药材和做鱼专用砂锅文火煨制而成,配方奇秘,器具独特,鱼的“酥骨提香”工艺及神秘配方,不仅做鱼时隔街闻香,而且料的营养和味道能渗透到每一根骨刺,看起来是一条完整的鱼,但骨酥鱼吃起来却骨酥刺烂,鱼肉鲜香,从头吃到尾,从刺吃到骨,不扎嘴不刺喉,做出的这种骨酥鱼使用的专用器具、料窨工艺和秘制核心料,三者缺一不可。

下面把做法介绍给大家。

原料:野生鲜活鲫鱼450克(四条左右)。
调料:阳江豆豉10克,白糖5克,味精4克,白葱段150克,红泡椒5克,蒜仔、姜片少许,鸡精3克,十三香3克,料酒5克,精盐2克,花椒、八角适量,高汤250克。
制作:
1、将活鲫鱼开膛去内脏、鳃,洗净,沥干水分,用十三香、料酒、精盐、花椒、八角腌制15分钟。
2、将腌好的小鲫鱼放置在通风的地方晾干皮后备用。
3、锅内放油烧至八成热,放入晾干皮的小鲫鱼浸炸5分钟(控制好油温),炸至内外酥脆,捞出沥油。
4、取出蒸盘,把10厘米长的白葱段均匀地铺在盘底,将炸好的小鲫鱼整齐的摆放在葱段上备用。
5、炒锅上火,放油50克,将阳江豆豉、八角、花椒放入锅内炸出香味后,加蒜仔、红椒、姜片煸炒3分钟,加入250克高汤,最后加入白糖、鸡精、味精调成鱼汁,浇在炸好的小鲫鱼上,然后用保鲜膜密封好,上笼蒸30分钟后取出装盘加以点缀即可。制作关键:一定要把杀好的小鲫鱼晾干皮后再炸,否则浸炸的时候,容易把小鲫鱼炸烂,不成型。

特点:骨酥刺烂,浓香宜人。

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