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蜜汁桂花肉扎的正宗做法

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蜜汁桂花肉扎香糯味甜,色泽悦目,是广式菜肴烧烤档的代表菜色,以广州西关的清平饭店的出品最有名。桂花扎椭圆的形状,里面分三层(也有酒家称之为桂花三色扎),最中央是咸蛋黄,中间是肥而不腻的冰肉,外层是用鸭肠环扎而成。也有用瘦肉做外层,以棉线捆扎的做法。经过明炉烤制涂以蜜汁,外表赤红,入口外香内沙,美味非常。

 

原料:
猪里脊肉500克, 糖冰肉500克, 猪网油500克 精盐5克, 白糖50克, 山西汾酒20克, 咸蛋黄6只, 鸡蛋200克, 鸭肠7副, 橙红色素适量

 

制作:
一、腌制:先将猪里脊肉用刀片成18厘米见方、约1厘米厚的大片,用精盐2克、白糖10克、山西汾酒5克和适量橙红色素腌透,再用叉烧环将其摊平挂起,略微风干。另将糖冰肉片成与里脊肉同样大小的片,由于糖冰肉油脂大,故较为粘刀,所以在片肉时最好先将刀烫热,然后边片边烫。鸡蛋去壳打成鸡蛋液,热镬涂上生油,滚镬煎出薄蛋片。咸蛋黄放在平盘上,置蒸炉中蒸熟后,取出压成泥。鸭肠用开水烫熟,用冰水泡上,以防鸭肠受热后软烂。将里脊肉片摊开,上铺糖冰肉片,再铺蛋片,再铺猪网油,最后放入咸蛋黄,然后卷成圆条,再用鸭肠直捆两圈,即从一端将鸭肠一层压一层地横捆肉卷直至捆至另一端为止(用筷子将鸭肠尾端塞入肉卷中便可)。然后用精盐、白糖、山西汾酒和适量的橙红色素和匀后,将肉卷腌约45分钟。
二、烧烤:用叉烧环离肉端5厘米处穿入,即可挂入烧旺和足够炉温的烧烤炉中,微开炉盖用中慢火烧约30分钟,在烧烤期间须将背火一面适时转为向火,以保证肉卷受热均匀。最后用手捏肉卷无弹性且见肉卷已滴出清油即为烧熟,此时便可淋上糖胶置明档挂棚。

 

注:如想“蜜汁桂花扎”切片后更显“花花绿绿”,可在卷扎时添入“蛋黄丝”,其制法是:将鸡蛋打入碗中,用打蛋器打散,调入适量的所需色素后,慢慢倒入不停搅动着的低油温的油镬中,待蛋丝浸起后,捞起放入干毛巾中,吸干油分后再撕散即可。

 

制作关键:精肉片的厚薄均匀,鹅肠捆扎是要紧

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