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简析内蒙古烤羊腿的制作工艺

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1、原料的选择

烤羊腿的选料是制作工艺中的首道工序,也是确保菜肴质量的前提条件。因此,选哪种羊后腿为原料是很有讲究的。在内蒙古地区养殖的羊有山羊、犴羊、绵羊三种,其后腿肉质有明显差别。山羊运动能力强,肌间脂肪少,肌肉粗韧,膻味重,有氨等异味,在制作时需借助致嫩等多种方法处理,因而成品风味较差。犴羊生育期短,生长速度快,肉质松软,膻味重,其制成品风味极差。而绵羊后腿肌肉丰满,肉质结实,肌纤维细而软,腥味小,是制作羊腿的理想原料。因此,制作烤羊腿应选用当地养殖的1-2年的嫩绵羊,且最好是经阉制后的公羊后腿。因为这种公羊后腿肉中含有的4-甲基辛酸等致膻物质少,没有臊气,且有类似牛乳的气味,肌肉间脂肪多,水分含量适中,细嫩肥美,羊腿烤熟后风味足。

 

2、原料的初加工

原料的初加工就是将原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理。羊后腿肉的初加工,包括修整形状、洗泡去污两个方面。首先,为保持羊腿的完整性,要将分割过程中一起割下的奶脯肉去掉,并将羊小腿下端砍去一部分(约6厘米),修整成型后的羊腿约重2500克。其次,羊腿肉中含有部分血污和特有的腥味,要经过浸泡、流水冲洗,去除血污,降低腥味。泡洗后,用尖刀在表皮与骨膻之间的肌肉上剞多十字花刀,但不能割破羊腿表皮,其作用是便于成熟入味,同时也便于在烤制时肌肉收缩,使烤熟后的羊腿形成一种特有的外形美。

 

3、原料的腌渍入味

腌渍入味是羊腿烤制前的一道重要工序,其目的是除异味,增鲜味。由于当地的羊所处的地理环境、饲草料、水源等不同,羊肉中固有的膻味轻重不一。如在草原上放养的羊,吃的是大自然无污染的水、青草,其膻味甚微,而圈养的农家羊,由于饲草料受农药、化肥等污染,肉中会含有这些物质的某些特殊气味,且膻味较重。因此在腌渍时,要放入酒100克、盐10克、酱油300克、花椒10克、小茴香10克等调味料,加适量清水,腌渍时间一般需3个小时,使调味料的味能充分地渗透到羊腿肉内部。

 

4、烤前保护性加工与优化加工

烤前保护性加工处理是指在原料的外表加上一层保护膜或外壳,使原料在加热过程中起到对水和风味物质的保护作用。其做法是,烤制前将羊腿表面紧裹一层肥膘肉片,一方面肥膘肉在热环境中溢出的油脂附在羊腿表面,以阻止水分过多蒸发,从而保护羊腿的嫩度;另一方面,羊腿表面蛋白质含量高,而蛋白质不耐高温,易焦化,而肥膘肉中的油脂可缓减其焦化程度;再则,猪油渗入羊腿肉可增加其美味与口感。

 

烤前优化处理是指在烹制原料时加入适量的调辅料,使各原料的风味相互作用、相互影响,从而消除主料的异味,改善主料的质地,增强美味。其做法是,烤前向烤盘内注入一定量的水或腌制的原汤汁(羊腿烤熟后,烤盘内不留存汁),再放入洋葱100克、胡萝卜片100克、姜片80克、芹菜段100克。注入水是防止因干烤温度过高而使羊腿产生有害于人体健康的物质;放入胡萝卜、洋葱和姜片,可吸附、消减和掩盖羊腿中的不良异味;芹菜可提鲜,增进羊腿的美味。

 

5、烤制加工

火候控制,即对热源温度、火力的强弱及时间长短的控制是烤羊腿质量控制的关键环节。

(1)烤制机理

烤羊腿是利用热源的辐射和对流作用使羊腿受热成熟。

首先,带汤汁烤制。由于羊腿形大肉厚,带汤汁烤制可利用水的热对流,缩短加热时间,另外,由于带汤汁烤制,可保持羊腿肉中的水分达到肉嫩酥松的效果。而直接干烤则使羊腿中水分大量流失,制品干燥、口感发柴。

其次,烤制温度控制在150度以上,能产生烤羊腿特有的香味。这是因为烤制温度在160度左右时,利用番茄酱、白糖在烘烤过程中产生焦糖化作用和美拉德反应,产生焦香味和棕红色的色彩效果,这也是烤制羊腿的关键。最后抹上香油继续烘烤,则可使棕红色的羊腿外皮更具有油光闪亮的效果,同时也增添了烤羊腿的香味。

需要指出的是,烤制过程中并不是温度越高越好,当温度在200度以上,长时间烘烤,羊腿表面很快失水,油脂渗出,在高温长时间作用下,发生热聚合、热氧化等反应,在羊腿表面产生大量的多环芳烃化合物,如3-4苯并芘等致癌物,严重危害人体健康。但温度过低,不能在羊腿表面形成保护层,肌肉间水分过多蒸发,导致成品口感欠佳(如干、老、梗、柴),色泽不美,达不到风味要求。

(2)烤制过程中温度与时间之间的控制

烤羊腿的加热设备为双温双控式烤箱。在烤制的整个过程中火候缓急不一,其箱体的温度是不断调控的。刚开始须高温(200-240度)烘烤,使烤盘内汤汁沸腾气化,使羊腿肉表皮蛋白质变性凝固,阻止羊腿肉水分和呈味物质散失,一般需15-20分钟;然后降温,将箱体温度调至160-180度,使羊腿缓慢成熟,其中翻动两次,使羊腿受热均匀,约需90分钟;然后再取出羊腿,去掉肥膘肉片,并将稀释好的番茄酱拌入一定量的白糖,均匀地抹在羊腿上,放入烤箱继续烘烤,其中翻动一次。待水分烘干,糖融化后取出(约需30分钟)抹上香油继续烘烤,至表皮红油酥脆香嫩时取出(约需30分钟)。整个烤制过程将近3个小时。

 

6、烤羊腿的质量标准

烤羊腿成品具有形大而完整、浑朴厚重之感,色泽红润明亮,昧咸鲜中带回甜,表皮酥脆,肉质酥嫩。烤羊腿要配老虎酱、葱丝、荷叶饼、蒙古刀一起上桌,由主人或服务员用蒙古刀分割成片,然后由客人用筷子夹肉片蘸老虎酱,与葱丝一起卷入荷叶饼食用。这样,食者既可饱尝烤羊腿美味,又可享受草原风情。

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