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东北口味北镇美容馋嘴鸭加工技术

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为了充分利用丰富的鸭子资源,结合东北人的口味,参照并吸取北京烤鸭和重庆风光馋嘴鸭的一些加工特点,使用新配方、经过反复试验,对比研究,加工出北镇美容馋嘴鸭。

 

北镇馋嘴鸭不仅保留了原有的滋味和营养成分,并且具有低钠、低脂、低热量的特点,清脆可口,风味独特,极受消费的喜爱。它既可以在菜市场上销售,也可以在酒楼、饭店、商场、超市出售。同时也可以当作佐餐的菜肴,还可以当作休闲食品。

 

现将其详细制作方法及过程介绍如下:

 

一、制作工具:
制作北镇馋嘴鸭的用具很简单,只须添加铁锅,调料袋,家用菜刀一把即可。

 

二、原料组成:
1、主料:生长发育良好健康的鸭子30只。 
2、配料:(下面就按加工30只鸭来配料)
(1)腌制料:
白芷30克、丁香15克、大料50克、山奈30克、桂皮30克、花椒30克、陈皮30克、蔻肉(研碎)30克、砂仁(研碎)20克、全装入一个调料袋里。 
另取精盐750克、白糖250克。将调料袋放入锅内,加入适量水,用大火烧开后,改用文火熬制40分钟后,再加入精盐和白糖,充分溶解后凉透备用。 
(2)灌汤料:
玉竹30克、白芨50克、冬瓜籽50克、蒿本50克、白僵蚕30克、黑豆芽50克、当归10克、杜仲30克、百合50克、桂元50克,装入另一个调料袋里,加适量水,用大火烧开后,改用文火熬制40分钟。灌汤时再用大火至沸。

 

三、工艺流程:
选鸭→放血→褪毛→去内脏→冲洗→腌制→晾挂→灌汤→倒汤→刷糖液→油炸。

 

四、加工方法及步骤:
①选鸭,要选生长发育良好的健康鸭。
②放血,采取颈部下颌骨附近切割法放血。刀口约3毫米左右,切断血管、气管、食管。放血必须良好。 
③褪毛.放净血后,将鸭投入65℃热水中,不停地翻动、浸烫2分钟左右,捞出把毛、脚上老皮和嘴壳褪干净。尤其是毛根、血管毛和绒毛一定要弄干净。 
④去内脏,这道工序十分讲究,要求也严。刀口在鸭翅下,刀口大小能伸进四指、掏净内脏为宜。这样能装住灌汤。 
⑤冲洗,掏净内脏后,用流水从刀口进入反复冲洗膛内、并不断摇晃,冲洗后的水仍从刀口倒出来,洗净膛内后,再洗净体外。 
⑥腌制,将鸭坯放入腌制缸内,层层码叠好 ,倒入腌制液、漫过鸭坯为止,在0—5℃下腌制11个小时。 
⑦晾挂,腌好鸭坯取出来,头朝上、脚朝下、晾挂在通风处、控干腌液。挂鸭方法是用挂钩在鸭胸脯上方4-5厘米的颈椎骨右侧下钩,从左侧穿出,然后挂在晾杠上。 
⑧灌汤,把鸭坯挂牢后,从刀口鸭膛内灌入烧沸腾的美容料汤,浇2—3遍,使鸭皮紧缩绷紧发亮光为止。 
⑨倒汤,当鸭膛内的美容料汤冷凉后,从刀口倒出。
⑩糖液,将1份麦芽糖与6份水混合熬成棕红色糖液,用刷子沾上糖液,刷在鸭坯体表,刷均匀,刷上淡淡一层糖液,稍加风干。
⑾油炸,将适量植物油放入油锅里,用大火烧到六成热时,投入刷过糖液的鸭坯。改用文火慢慢地油炸,当鸭坯体表炸成棕红色、鸭体油炸熟透为止。需要油炸30-40分钟。捞出控干油,即可销售、食用。

 

如果制作量大,可以考虑购买专门的炸鸭设备。目前价格都不太贵,一般在2000—4000元不等。

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