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云南汽锅鸡的N种做法

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第1页:云南汽锅鸡的N种做法

云南建水是著名陶乡,其红土陶色泽可爱,工艺精细,红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅,它外观似钵而有盖,揭盖一看,中央有突起圆腔通底,如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴,锅之内,使食物加热,蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明,而汽锅鸡最为典型。

 

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。两三个小时后,肉粑骨离,便可食用,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。

 

烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦子又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单,只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去,只留其味逼腥,清新适口。

 

不知从何时起,也无法考证是何人,在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”,使鸡汤更有营养,还有润肺、补肾功能,对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效,成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛,到昆明的外地人都要一尝方休。近几年,云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多,主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种,它们既是美味佳肴,又是食疗上品。

 

中华名吃学院为大家介绍几款汽锅鸡的做法供参考。

 

经典做法

特点:制作独特,别具风味。因采用特制的汽锅蒸制,汤汁是少许蒸馏水,清澈透明,肉尤为耙嫩,味道特别醇厚鲜香,是云南特有的佳肴。

原料:活鸡一只(重2000克左右)。
调料:精盐15克,姜30克,葱30克,味精1克,胡椒面3克。
制法:
1、选肥壮的母鸡,宰杀去毛从食袋上切口,取掉食袋,扯断气管和食道管。从腹部剖开,取出内脏,斩为4厘米见方的块,清洗后控去水分。姜切为片,整葱切为两段,用刀背拍松。
2、将鸡块装入特制的汽锅内,放入精盐、姜块、葱段,盖上盖。然后,安放在能盛5000克清水的深砂锅上,在接口处用白绵纸围上,再将面糊糊在绵纸上,使汽锅和砂锅的接口处密封不漏气。
3、砂锅置旺火上,约蒸4、5小时(砂锅内的水烧开后变为蒸汽,通过汽锅的管道进入汽锅,使鸡肉加热成熟)。至鸡肉蒸耙,拣去姜片、葱段,放入胡椒面、味精将汽锅端上桌即可食用。

备注说明:
1、汽锅鸡同时配入“虫草”、“三七”,可加工成“虫草”“三七”汽锅鸡。
2、这个汽锅鸡,最重要的自然是“汽锅”,有了汽锅,你就可以完整的做这个菜。如果没有绵纸密封接口,可以用毛巾代替,而且也是很实际好用的。

 

下面的章节中再为大家附上其他几款汽锅鸡的做法,包括汽锅乌骨鸡、汽锅虫乌鸡、黄芪气锅鸡、天麻气锅鸡。

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