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小火锅“味悠香”麻辣烫的底料

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小火锅“味悠香”麻辣烫的底料配方(单位:斤)

(1)草果:0.5 (砸开再炸)
(2)花椒:0.5
(3)桂皮:0.2
(4)八角:0.2
(5)香叶:0.5
(6)山奈:0.1
(7)良姜:0.3
(8)丁香:0.1
(9)茴香:0.5
(10)白扣:0.2
(11)草扣:0.2
(12)红扣:0.2
(13)肉扣:0. 3(20-30个拍碎)
(14)砂仁:0.1
(15)香茅草:0.2
(16)当归:0.1
(17)陈皮:0.2
(18)香砂:0.2
(19)千里香:0.2
(20)泡椒:2两
(21)豆瓣酱:1袋
(22)葱姜蒜各3个
(23)绍兴料酒:1瓶(24)涝酒:1瓶(25)啤酒:1瓶(------备注:23-25这三样任选其2!)
(26) 毕果:0.05(半两)------又称“毕拨”
(27)4斤菜籽油+1.5斤牛油

制作
(一)油(7成热)※豆瓣酱(慢火)※姜、及其他调料、草果(炸至辣椒皮漂起)※最后放辣椒(蒜)※料酒(啤、黄、白)※涝酒※(牛棒骨、盐、味精、)熬40分钟左右,加入葱姜蒜)
(二)沾料(麻辣味):(1)蒜泥(2)辣椒油(3)盐(4)味精

另外附3则麻辣汤配方,我觉得有必要相互比较,以便参考研究

麻辣烫配方1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方3
配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。

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该资料由会员「张越1980」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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