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中西结合的秘制调味料

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制作者卢健,中国烹饪大师,现就读于清华大学IMC研究生,任清华大学接待中心餐饮部经理兼行政总厨、北京应用技术大学客座教授、国家职业技能鉴定考评员、首都营养美食学会新技术研发工作室主任。2000年被评为中国最受瞩目的青年厨师。

 

卢健先生利用清华大学得天独厚的条件,以先进的经营理念和丰富的工作经验相结合,注重人力资源的开发和利用,推广程序化、标准化、合理化的管理模式。近年来,他研究探索有关餐饮标准化生产的课题,注重中西结合口味的开发,倡导中西原料、调料、口味的结合。开发研制的私房咖喱酱、西式健康鸡汤等复合型调料已获得国家专利,被“纽伦堡国际发明博览会”授予“国际发明先锋奖”。2003年获得了“中国商业科技进步奖”。2004年被中国商业联合会授予“中国商业青年创新人物奖”。1999年以来,先后出版了《美味烧烤30种》、《食品雕刻与使用造型—卢健食品造型艺术》、《美味汤羹30种》、《美味砂锅30种》、《美味滋补炖品》、《新式酱汁总汇》、《新式酱汁菜》等书籍。拍摄出版了《食品雕刻技艺》、《食品雕刻》、《美味滋补炖品》、《创新中国菜》、《新式调味酱汁制作与实用》等教学光碟。

 

下面为大家介绍几款中西结合的秘制调味料及相关示范菜品。

 

秘制莫斯科红汁
原料:西芹100克,胡萝卜100克,西红柿400克,土豆200克,番茄酱200克,鲍鱼酱50克,洋葱100克,香菜籽5克,高汤1500克,咖喱粉3克,黄油30克,精盐,胡椒粉,黄色面捞。
制法:
①将西芹、胡萝卜、西红柿、土豆切成块。
②锅内放黄油,炒香洋葱、咖喱,加入其他原料,放高汤。
③把汤烧开,煮至一半时,捞出原料打随,混入原汤过滤、调味即可。

 

示范菜例

 

红汁凤尾虾
原料:大虾,精盐,料酒,胡椒粉,鸡粉,鸡蛋,面粉,面包糠,秘制莫斯科红汁。
制法:
①大虾去掉外皮、头。
②用刀片开,剁匀,腌好底味,排匀面粉。
③鸡蛋打散,排好面粉拖蛋液,再拍匀面包糠。
④用油炸熟,浇秘制莫斯科红汁摆放盘内即可。

 

红汁局鳕鱼
原料:鳕鱼,胡椒粉,精盐,鸡粉,料酒,面粉,秘制莫斯科红汁。
制法:
①鳕鱼切成大片。
②用胡椒粉、精盐、鸡粉、料酒腌好底味,拍匀面粉。
③用油炸制熟透码放盘内,浇秘制莫斯科红汁即可。

 

秘制美式红花汁
原料:龙虾壳一只,大虾2只,洋葱200克,西芹150克,胡萝卜150克,香菜100克,柴鱼100克,番茄酱500克,清汤2000克,百里香3克,奶油,精盐,胡椒粉,藏红花。
制法:
①锅内放油炒香洋葱粒。
②放进其他原料炒香后加入清汤。
③煮至汤近一半时,过滤。
④调好口味后,加进奶油搅打出泡沫即可。

 

示范菜例

 

百花酿金条
原料:油条,虾胶,秘制美式红花汁。
制法:
①油条中间掏空,酿入虾胶,用油炸制熟。
②切片,浇秘制美式红花汁即可。

 

虫草碧绿干贝
原料:冬瓜,干贝,虫草,秘制美式红花汁。
制法:
①冬瓜去掉外皮,中间挖空。
②干贝用水泡好,虫草用水刮洗干净。
③把干贝放入冬瓜内,和虫草一起蒸熟。
④放盘内摆好,浇秘制美式红花汁即可。

 

秘制黄金淋酱
原料:鸡汤600克,白色面捞5克,西芹30克,香菜50克,百里香3克,奶油100克,鸡蛋黄2个,柠檬一个,精盐,胡椒粉。
制法:
①将鸡汤、香味蔬菜放入锅内小火炖煮。
②煮至近半时捞出蔬菜,调好口味,放进面捞搅匀。
③慢慢加进鸡蛋和奶油放在一起抽打,最后挤柠檬汁即可。

 

示范菜例

 

香煎鲈鱼
原料:鲈鱼,精盐,胡椒粉,红酒,百里香,青豆,秘制黄金淋酱。
制法:
①将鱼切好刀,腌好底味。
②放入锅内煎熟,青豆煮熟,放进盘内。
③把鱼放锅内煎熟,淋秘制黄金淋酱即可

 

秘制鸡汁蘑菇酱
原料:口蘑300克,洋葱50克,奶油30克,鸡汤500克,白色面捞4克,番茄酱20克,红酒20克,柠檬1个,胡椒粉、精盐各适量。
制法:
①口蘑切片,洋葱、香菜切成粒。
②锅内放奶油,炒香洋葱、口蘑,调番茄酱、红酒,加入鸡汤,调好口味。
③放进面捞,挤柠檬汁搅匀即可。

 

示范菜例

 

蛋黄虾卷
原料:大虾,鸭蛋黄,精盐,胡椒粉,鸡粉,料酒、淀粉,秘制鸡汁蘑菇酱。
制法:
①大虾去掉头、外皮,用刀片开,拍好。
②用精盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉腌好底味。
③把拍好的虾片卷鸭蛋黄,用牙签固定好。
④放进锅内蒸熟,切开装盘,浇秘制鸡汁蘑菇酱即可。

 

秘制南瓜咖喱汁

原料:南瓜肉200克,烟肉300克,洋葱粒25克,椰浆400克,奶油、鱼露、鲜罗勒粒各1克,咖喱粉3克,水200克,精盐、胡椒粉各适量。
制法:
①南瓜蒸熟,打成泥,烟肉切成条。
②锅内放奶油,炒香洋葱、咖喱粉、烟肉。
③加入水,小火煮至汤近半,过滤后汤再放入锅内。
④加入椰浆,调好口味,再放进南瓜泥、罗勒粒搅匀。

 

示范菜例

 

南瓜海鲜盅
原料:虾肉,澳带,蟹肉,秘制南瓜咖喱汁。
制法:
①将虾肉去掉虾线。
②把原料放进锅内飞水。
③放入秘制南瓜咖喱汁烧透即可。

 

秘制鸡汁酸梅酱

原料:鸡汤500克,白色面捞4克,酸梅酱100克,草莓酱30克,红酒5克,精盐、胡椒粉、香草粉各适量。
制法:
①锅内加入鸡汤烧开。
②加入红酒、酸梅酱、草莓酱。
③调好口味,加进面捞搅匀即可。

 

示范菜例

 

香煎鲑鱼
原料:鲑鱼,精盐,胡椒粉,白兰地,罗勒粉,秘制鸡汁酸梅酱。
制法:
①把鲑鱼切成块,腌好底味。
②锅内放进黄油,将鲑鱼煎好。
③放入盘内,浇秘制鸡汁酸梅酱即可。

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