秦栏镇秘制盐水鹅的制作

第1页：秦栏镇秘制盐水鹅的制作

老店厨师去南京采风途中路经秦栏镇，听说当地的“秦栏镇咸水鹅”店已经经营了四辈，该店至今每天不多不少就卖50只鹅。听到这里，王厨立马掏出2000元钱，跟着师傅学做鹅。

制作
○首先将鹅放血宰杀，去毛、去掉鹅肚中的鹅油，洗净后挂起来控血水。

○用80度的热水烫一遍，至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开，放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时，打开盖撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子，至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟，放入5斤葱。

○最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。

销售

卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。

秘诀
老师傅说，“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。王厨现在店里的盐水鹅正是这样制作的，非常畅销。