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第1页:八款创新鳝鱼菜肴的做法
鳝鱼又称“长鱼”、“黄鳝”,江苏两淮(淮安、淮阴)地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔,其传统名菜如:“炒软兜”、“大烧马鞍桥”、“生炒蝴蝶片”等,素负盛名,多达108道菜肴的“鳝鱼席”更为人们所津津乐道。在下面的章节为大家介绍八款以鳝鱼为食材的精致佳肴。
五香鳝段
原料:
鲜活鳝鱼500克 姜片10克 蒜瓣20克 花椒3克 八角2枚 三奈5克 桂皮5克 丁香2克 精盐5克 绍酒15克 白糖5克 酱油15克 味精3克 香油5克 棒骨汤1000克
制法:
1、鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾,洗净,切成6厘米长的段,入沸水锅中焯一水捞出;姜片、蒜瓣、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香用纱布包好,即成香料包。
2、棒骨汤倒入锅中,放入香料包,调入精盐、绍酒、白糖、酱油、味精、香油,烧沸后下入鳝段,改用小火将鳝段卤至入味,捞出晾凉装盘,稍加点缀即成。
特点:
鳝段细嫩,口味香醇。
汽锅鳝鱼
主料:
鳝鱼1000克(中等),鸡肉500克,冬瓜500克,笋子250克,胡萝卜250克。
调料:
精盐5克,味精4克,大蒜头50克川椒粉2克,葱姜各10克,鸡清汤500克。
制作:
1、将鳝鱼宰杀(不破腹),切成6 cm长的段,取出内脏,洗净。取鳝鱼一段,放置砧板上。腹朝上,背朝下,顶刀直剞成“—”字花刀,刀深至骨,刀距0.9 cm,然后用剪刀每隔一段剪开,将余下的鳝鱼段逐一照此法处理完毕,洗净待用。
2、鸡肉洗净,切成小块。姜拍松、葱打结、大蒜去皮。冬瓜、笋子、胡萝卜洗净修成小球,余下的切成小方块待用。
3、水锅上火,待水沸时下鳝鱼段,待鳝鱼段上的花纹充分暴露后,即可取出,,入清水中洗净待用。
4,取汽锅一口,依次放入胡萝卜丁、冬瓜丁、笋丁、鸡肉、大蒜头,然后再将鳝鱼段以汽锅嘴为中心,呈放射状排好。紧靠汽锅内壁,将笋子、胡萝卜、冬瓜等球排一圈(颜色间隔)最后放入鸡清汤、精盐、味精、姜块、葱结。
5、笼锅上火,至水沸时,将汽锅加盖,放入笼内,中火蒸制约3小时,至鳝鱼酥透即可取下,去姜块、葱结,放入味精、川椒粉即成。
传统鳝鱼菜中能达到“酥烂脱骨而不失其形”的并不多见。诸如:“大烧马鞍桥”之类乃是红汁浓汤,且其形不甚美观。而“汽锅鳝鱼”是清汤本色,风味清鲜淡而不薄,能达到用筷子夹起上下抖动,其肉自动脱骨,且有一定的造型、色彩悦目,并注意到了荤素搭配。
生蒸鳝段
原料:
鲜活鳝鱼500克 姜片10克 葱节30克 红辣椒末10克 蒜末10克 精盐4克 绍酒15克 白糖3克 味精3克 化猪油35克
制法:
1、鳝鱼宰杀后分别除去内脏、脊骨及头尾,洗净,切成5厘米长的段,入沸水锅中焯一水捞出,再用姜片、葱节、精盐、白糖、绍酒腌渍入味,然后拣去姜葱不用。
2、把腌渍好的鳝段摆入盘中呈扇形,再撒上红辣椒末和蒜末,入笼用旺火蒸约10分钟取出,撒上味精,浇上烧热的化猪油即成。
特点:
鳝段鲜嫩,咸香微辣。
群龙抢珠
主料:
鳝鱼9条(中等)、去壳熟鸽蛋1只。
调料:
植物油1000克(实耗50克),白糖100克,香醋50克,酱油5克,干淀粉50克,湿淀粉5克,姜、葱各10克。
制作:
1、将鳝鱼宰杀破腹洗净。取鳝鱼1条,放置砧板上,以鳝鱼脊背为中心,在其两旁分别斜剞成“牡丹”花刀,并用干淀粉拍粉、待用。姜、葱洗净切末待用。
2、炒锅上火烧热后放入植物油,待油温升高到七成热时,下鳝鱼炸之至鳝鱼上的花纹暴露,形体自然弯曲,漂浮油面时取出,待油温升高到八成热时,将鳝鱼再炸1分钟,至鳝鱼肉质酥脆时起锅。
3、另起锅上火加入少量的植物油,炸葱姜,放入适量的水,加入白糖、酱油、香醋,用湿淀粉勾芡,淋入少量的热油。
4、取大圆盘1只,将鸽蛋放其中心,鳝鱼围绕鸽蛋排好(头朝鸽蛋),将制好的糖醋汁淋至鳝鱼上即成。
此菜和传统菜肴“炸素鳝”相同之处是质地酥脆、糖醋口,不同之处是“炸素鳝”造型较为单调,没有刀工,而“群龙抢珠”则是在鳝鱼身上剞上花刀,成“龙”形,充分体现了刀工和造型。
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