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23款秘制调味汁酱汁配方

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第1页:23款秘制调味汁酱汁配方

下面为大家介绍的调味汁酱汁包括:XO酱、豉油皇、牛柳汁、烧汁、黑椒胆、辣椒酱、葡汁、芒果酱、西柠汁、糖醋汁、啤梨酱、煲仔汁、马拉盏、日本烧鳝汁、献汁、麻辣油、沙律酱、千岛汁、脆皮水、葱油、农家酸椒酱、美极葱姜汁、原创蒜蓉辣酱。

 

有厨师说自己熬制了一种辣椒酱,适合爆炒;有厨师说自己调配了一种豉油汁,适合蒸鱼;有厨师说自制了一种沙拉酱,适合凉菜……到底一个厨房需要多少种调味汁?很多大厨都没有定数.二十种调味汁,一般菜品足以应付。”

这些酱汁的实用性比较强,几乎包括厨房中所有的调味汁;但是每个酱汁都有相对应的菜品,适合的才是最好的。

 

任何厨房都没有万能酱汁,所有酱汁都是为菜品服务,只要能做出好口味的菜品,其中的配料可以根据需要变换。

 

XO酱

 

用料:

炸蒜蓉600克,蒜片10克,干葱600克,干整指天椒400克(可用朝天椒代替),干碎指天椒150克,火腿粒600克,马友咸鱼400克,鲜瑶柱400克,干虾米400克,河虾50克,盐50克,白砂糖150克,鸡粉100克,色拉油4500克。 

 

制法:
1、色拉油烧至五成热,放湿瑶柱,中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出;咸鱼切粒,干虾米切末备用。
2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟,炒的同时放蒜片去腥味,取出备用。
3、色拉油烧至三成热,下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅),下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟,放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。(如果颜色不够红,可加一点红色素调色)

 

味型:

市场上卖的XO酱做菜不够香,此酱选料好,色泽红亮,口味鲜香偏甜,带有一种纯粹的辣。

 

适用菜品:

可用作菜的调料,适合酱爆、炒、蒸等,如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”;还可用作蘸料,如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。

 

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

 

豉油皇

 

用料:糖200克,汤底3200克,鸡粉100克,目鱼精50克,生抽1200克,老抽250克,美极酱油50克,胡椒粉10克。 

 

制作:
1、汤底的制作:锅入清水,放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1:1:1:0.5,各种蔬菜跟清水的比例是1:3),大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右,过滤后即成汤底;一般16勺清水出8勺汤底。
2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开,放胡椒粉即可,放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。

 

味型:口味咸鲜,有蔬菜的清香。

 

适用菜品:可用来清蒸、凉拌、爆炒,如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”,还可以用作蘸料。

 

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存7天。

 

牛柳汁

 

用料:蔬菜汁2500克,茄汁750克,番茄沙司750克,李派林口急汁200克,OK汁2瓶,盐100克,冰片糖1千克,钵酒150克(葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒,具有浓郁的独特香味),雀巢美极牛尾汤660克,美极酱油150克。 

 

制作:蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右,加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

 

蔬菜汁制作方法:将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中,大火烧开改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。

 

味型:色泽比糖醋汁更红,口味酸甜适中,酒香浓郁。

 

适用菜品:可用于香煎、烧烤类菜肴,如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

 

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

 

烧汁

 

用料:牛骨、牛肉各1千克,西芹段250克,红椒片10克,胡萝卜片250克,京葱400克,黑胡椒100克,香叶10克,日本万字酱油500克,美极鲜味汁150克,鸡粉50克,冰糖100克,自制牛柳汁(见本文)30克。 

 

制作:

将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟,取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中,大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克,加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。

 

味型:浓香微辣,回口稍甜,牛肉味浓。

 

说明:此菜中的牛骨和牛肉一定要烤,时间要够长,这样香味才能出来,但是不要烤糊。

 

适用菜品:“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。

 

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

 

点评:我门厨房的烧汁跟这种做法类似,但是不放牛肉和牛骨,荤素原料都适合,比如茄子、鱼片、牛柳、豆腐等。


黑椒胆

 

用料:洋葱500克,蒜子600克,西芹500克,柱候酱1千克,干葱600克,黑椒末400克,沙嗲酱500克,砂糖500克,美国辣椒仔120克,色拉油150克,黄油20克。 

 

制作:洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香,再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀,最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。

 

味型:口味辛辣,酱香味浓。

 

适用菜品:多用于肉菜,如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜,如“黑椒煎八爪鱼”。

 

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

 

辣椒酱

 

用料:郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,白砂糖150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。 

 

制作:

1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。

2、锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。

3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

 

味型:红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合,鲜香辣,回味微酸,酱香浓郁。

 

适用菜品:可用作调料、蘸料,适合爆、炒,如“川香牛肉”。

 

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

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