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油条制作工艺四则及菜肴实例

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第1页:油条制作工艺四则及菜肴实例

炸油条配方(一)

 

原料:

面粉 500g;油适量;
其它按季节气侯投料:
春秋:白矾15克,食用碱10克,盐8克,30度温水300克
夏季:白凡矾16克,食用碱11克,盐10克,30度温水300克
冬季:白凡矾14克,食用碱9克,盐7克,45度温水325克

制法:
(1)将矾、盐、碱(均为粉末状)放入盆中,慢慢加说,使其全部溶解;加入面粉,用手搅拌均匀,使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光);静置约30分钟后,再揉一次,如此反复3次,至面团皮光滑润,具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性;在面团和面盆结触的地方抹上油,将面团整理,盖好,跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。
(2)在面案上刷一层油,将弄好的面团倒扣在案板上,摊开拉成长方形,盖上保鲜膜,稍置。
(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条,再顶刀切成3CM宽的小条,然后每两条对面合上,用筷子顺条压一下,使两条粘合在一起,用双手捏住两头拉长到26CM,下入旺油锅内炸,勤翻动,见油条鼓起呈金黄色,熟时捞出即可。

 

炸油条配方(二)

 

油条,技术性很强,附加剂用量的多少,要根据季节、气温而定,一般的规律是:
春、秋两季:1斤面,温水6两,盐1.6钱,碱3.4钱,矾3钱;
夏季:1斤面,凉水6两,盐2钱,碱3.8钱,矾3.2钱;
冬季:1斤面,温水7两,盐1.4钱,碱3.2钱,矾2.8钱。
油条制法:
1. 将矾、碱、盐砸碎,加水搅开,使其溶化,然后加入面粉,揣匀成面团,隔三十分钟折叠一次,共反复三次,醒五、六小时,成柔润光滑的面团。
2. 醒好的面团放面板上,擀开呈长方形,盖上稍醒片刻。
3. 锅中加油烧至8成热时,将醒好的面胚切成宽条,抻长,压平,再切成1斤面20个小条。两条合在一起,顺条中间稍按一下,抻长,放锅中炸制。随即用筷子上下翻动,使其受热均匀,见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。

 

炸油条配方(三)

 

材料:
1.普通面粉(或自发粉)500克,如果用自发粉就不必放酵母粉了。
2.酵母粉  5克
3.盐    5克
4.小苏打  3克
5.绵白糖  10克,加糖的目的是为了使炸好的油条的色泽金黄并增加风味。
6.温水   适量
7.食用油  2大勺,约30毫升。

做法:
1.发面
在面粉中加入酵母粉、盐、小苏打、绵白糖,并搅拌均匀,在面粉中分别加入2大勺食用油和温水,将面粉和成光滑的面团,在放和好面团的面盆上盖上盖子,于室温放置一宿。
2.醒面
在案板上抹食用油,将发好的面分两大块,分别整理成宽7、8公分宽、1公分厚的长方块放置案板上,盖上湿屉布,醒15分钟左右。
注意:发好的面不必使劲揉,轻轻整理成形,以免面里的气泡被压跑。
3.整理
将醒过的面用刀切成平均两指来宽的条,其中一条表面上抹少许水,将另一条叠在上面,然后,用筷子在重叠的面块儿上压一道痕。
4.炸
用手指捏紧压过的面块儿,向两端拉长,同时扭一下,然后下油锅——炸!
炸的时候,一定要边炸边翻动,让油条受热均匀。

 

炸油条配方(四)

 

原料:

面粉,碱,矾,盐。
做法:
(1)原料配比:面粉一斤用水七两五钱,用碱,矾各二钱八分,盐二钱(夏季天最热时可用盐,碱各四钱四分,盐二钱八分)。
(2)将碱,矾,盐放盆内,加入少量的水,用硬木槌研化,要无渣,起泡沫,尔后兑入水(温水)和面,用手搅匀,见无干面即用两手搅,使面滋润黏合后,将和好的面外皮抹上油。和好的面不要乱揉,用手拉长拍扁,用刀切成一寸多长,八分宽,再把两块垛在一起,用手指顺着在上面一按,再用小刀顺中间切一口(两头不断),用手拉长,下热油锅炸,一面成熟后再翻过来略炸即成。

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