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新派九转大肠(特色鲁菜改良版)

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这款大肠用红曲米上色、蒜蓉辣椒酱炒制,成菜蒜香、辣味突出、口感丰腴,走菜时放在大理石板上保温,配上腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干四种小菜上桌,非常解腻。


批量预制:

1.将大肠1500克翻过来,刮掉油脂,加盐、醋和面粉搓洗干净,取较细的一端塞入较粗的一端内,捋直,两端用牙签固定,入沸水焯透去掉杂质并定型。

2.焯好水的大肠放入锅中,加入红曲米200克,添清水没过原料,中火煮5分钟再浸泡至上色后捞起。

3.将上色后的大肠1500克放入卤水中大火烧开,转小火卤制40分钟,停火后浸泡20分钟,捞起晾凉,切成3厘米长的段。

4.蒜蓉辣椒酱100克入料理机打碎,取出后放入锅中,加入美极鲜酱油4克炒香起锅备用。

走菜流程:

1.平底锅入底油烧至五成热,取大肠段12个放入锅中煎至两面焦香。

2.锅下底油烧至五成热,加入炒好的蒜蓉辣椒酱15克滑散,下入大肠段12个裹匀酱料,起锅摆到大理石板上,撒香芹末,跟腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干各一小碟上桌。

卤水调制:

1.葱段、姜片、蒜子各150克一同炸香,用纱布包住制成蔬菜包;八角、香叶、丁香、豆蔻各少许,用温水浸泡20分钟,装入纱布包内。

2.锅下高汤4000克,放入香料包、蔬菜包,下入美极鲜酱油150克,烧汁150克,李锦记卤水汁150克,蒸鱼豉油120克,东古一品鲜酱油100克,干葱头、小葱各100克,冰糖15克大火烧开即成卤水。

该资料由会员「白驹过隙」推荐/供稿,来源:360doc

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