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浓汤猪蹄花(含精品味汁调制)

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这款猪蹄,味汁里不加一滴水,去骨切段后白色的蹄花半卷半展地一片片浸在金黄色的浓汤中,出品很像广东的白云猪蹄,酸酸辣辣非常爽口。


批量预制:

1.猪蹄3000克燎去余毛,刮洗干净后沿骨缝改刀成大块,放入清水中浸泡1小时,捞出沥干。

2.将猪蹄放入高压锅中,加入花雕酒200克、葱段150克、姜片150 克、八角10克、花椒10克,添清水没过原料,加盖上汽后压制40分钟。

3.取出压制好的猪蹄,剔去大骨放凉,入清水浸泡备用。

走菜流程:

1.将剔去大骨的猪蹄斜刀切成宽约1厘米的段,小乳瓜1根洗净去皮后切成菱形块。

2.将改刀成菱形的小乳瓜垫于盘底,摆上猪蹄段。

3.取味汁50克,加入辣椒油5克搅匀,淋到猪蹄段上,撒杭椒圈、美人椒圈各5克即可。

味汁调制:

白醋500克、纯净水150克、白糖150克、盐80克、味粉50克、鸡粉30克全部倒入盆中充分搅拌即成。

该资料由会员「白驹过隙」推荐/供稿,来源:360doc

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