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香辣跳跳骨(川菜特色鸡脆骨招牌菜/含卤水制法)

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特点:此菜是创新川菜,在成渝两地非常流行。鸡腿关节部分的鸡脆骨又叫跳跳骨,口感柔中带脆,会让人吃上瘾。 


原料:冰冻鸡关节脆骨500克,干辣椒节50克。

调料:色拉油50克,盐2克,花椒15克,味精1克,熟白芝麻5克,香油5克,大蒜6克,老姜6克,红油5克,葱20克,卤水400克。

卤水制法:
骨头汤25千克、八角60克、桂皮20克、山奈50克、香叶10克、丁香20克、茴香10克、草果30克、砂仁10克、香草5克大火熬制1小时,再加上水炒的冰糖色(冰糖砸成小块,放水后小火慢熬,边熬边不停搅拌至开始起泡离火即可)。

制法:
1、将脆骨放清水中解冻,放沸水中汆煮2分钟,然后放入卤水中小火卤5分钟至八成熟捞起。老姜、大蒜分别切成指甲大的片,葱切马耳形。
2、锅放底油 烧至五成热,下干辣椒节大火煸炒至棕红色,放花椒大火爆香,再放入脆骨,下姜片、蒜片、葱大火翻炒约30秒,淋入香油、红油,下味精大火翻炒20秒炒均匀 后起锅装盘,撒上芝麻即成。

制作关键:
鸡脆骨以脆爽为特点,重口感,卤制和煸炒的时间要短。

该资料由会员「陈建忠」推荐/供稿,来源:360doc

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