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羊肉汤制作技术绝招,一篇文章帮你解决制作羊汤时遇到的所有问题

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一、去除羊肉膻味的方法

1、将羊肉焯水,可去除其90%的膻气。

2、在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料,如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等,在火力的作用下,会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味,可去除全部膻气的9%。

3、去膻的目的是增香,所以适当添加特定香料,如孜然、肉豆蔻等,就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。


二、煮羊杂顺序有讲究

1、煮羊杂时要先放颜色浅的部位,再放颜色深的部位。

2、羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼,而羊肝则须最后放入,这是因为它在煮制过程中会不断冒血水,过早放入易将汤色染得乌黑。

3、煮羊肝时不能离人,下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中,当拔出筷子后血水不再外冒,而是保持一汪血水与洞口齐平时,即可判断羊肝断生,此时火候刚好,捞出羊肝切开后,截面有“粉心”,入口软糯粘牙;若羊肝煮得略微过火,则呈现出入口化渣、却不软糯的口感;若羊肝煮得“严重过火”,见风后表面变黑,切开后的截面有“青心”,味道发苦,无法使用。

4、初加工时,羊肉、羊杂表面的血处理干净即可,如果把血水全部泡净,就会损失本味。

三、羊汤不白?加点脑花和骨髓!

1、有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜,客人喝过一两次后就不再登门,这种做法无异于自绝后路。

2、用羊骨熬汤,用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白,油料入锅后必须用大火持续煮沸,羊汤才会变得浓白。

四、羊汤吊制何时冲汤?

1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度,就要立即改大火冲制,效果最佳。

2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸,这样羊汤才会变得浓白。

五、用勺子撇浮沫? 错!

1、煮羊汤时会产生浮沫,通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的!肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出,在加热过程中,血对污物有凝结作用,可起到“清道夫”的作用。

2、羊汤刚煮开即撇走血块,污物来不及凝结,此时会面临越撇越多的尴尬,既费劲又撇不干净;另一方面,用勺子打浮沫,会将羊骨中煮出的汤油一并撇走,影响羊汤的香味。

六、相关技术秘笈

羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污,此时,汤面上只余一层羊油,这样的方法打浮沫只去污不去油,煮出的羊汤味道更香浓。

1、 精选原料

做羊肉汤,要选用大耳羊,“羊龄”为1~3年,体重为35~40公斤,其肉质细嫩且有嚼劲。

2、 大火慢熬

把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时,再下入开水锅里汆水,然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里(底下烧的是天然气),掺足量的水大火煮沸后,保持大火一直熬煮两个小时以上,再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。

当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头,并且在加热时一直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时,汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水,所以汤桶的上方才要安置水龙头,以便注水进桶。

经过长达10小时以上的大火熬制,羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。

3、爆炒羊肉

等到有顾客点食时,厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热,放入姜片爆香,然后倒入羊肉片爆炒一会儿,再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开,起锅前放入盐和葱段,倒入大盆里便上桌。

把羊肉先爆炒一会儿才掺汤,使羊肉达到出香的目的,这样煮好的羊肉吃起来更香嫩。

4、加鲫鱼提鲜

往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。

汤料:

羊骨30斤,鲫鱼6条(约150克/条)

原料:

羊肉40斤,羊肚、羊肠各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。

工具:

电热炖捅,一次可熬汤250斤。

香料包:

陈皮、白胡椒粒各25克,干辣椒段20克,小茴香15克,桂皮8克,白蔻7颗,香叶5片,八角3个,沙姜、丁香各2颗。

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