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卤煮麻辣小龙虾(含麻辣卤水及香料粉配方)

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以前用作卤料的多是禽畜肉类原料,现在我们以小龙虾为食材,经过卤煮和浸泡后,小龙虾麻辣味浓郁,肉质也格外细嫩。


原料:小龙虾5千克。

调料:色拉油10千克(约耗1千克),麻辣卤水8千克。

制作:

1、将小龙虾洗净,放入烧至七八成热的色拉油中,快速浸炸至壳红亮,捞出控油。

2、锅内放入麻辣卤水烧开,放入小龙虾,大火烧开,改小火卤煮15分钟左右,关火,让小龙虾继续浸泡15分钟,捞出。

3、客人点菜时,取出小龙虾和一手勺卤水,放入锅内大火烧开,持续大火烧2-3分钟即可上菜。

麻辣卤水:

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

2、锅内放入菜子油500克,中火加热至油开始冒烟,关火冷却至油温大概五成热,放入熟猪油300克、熟鸡油200克,小火加热至油全部融化,放入大蒜子、大葱段各120克,生姜100克,小火炸香。

3、捞出料渣,放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒,小火炒出麻辣味。

4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克,小火炒干水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克,大火烧开,放入盐60克,味精、鸡精各50克,冰糖80克,改小火熬制15分钟,过滤料渣,淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉:

肉豆蔻15克,白芷、小茴香、孜然各12克;干香茅草8克,甘草、草果、荜拨各6克;山楂、金桂各5克;小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克;陈皮1克,千里香2克。以上香料混合后打成粉。

成品参考图:

卤煮麻辣小龙虾(含麻辣卤水及香料粉配方)

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