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干烧鹅掌的做法

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“干烧鹅掌”这道菜目前较为流行,这是在粤菜“粉丝虾煲”和“鲍汁鹅掌”的基础上,制成的一道具有川式干烧风味特色的菜肴。干烧不用水淀粉勾芡,是在烧制过程中,用中小火将汤汁基本收干,让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹饪方法,这在川菜中运用得最为广泛。

 

首先它选用本地大鹅掌,采用粤菜中鲍汁鹅掌的加工方法,并调以干辣椒、香料将其煲制成熟,再借用粉丝虾煲的成菜形式,将煲熟的鹅掌放入砂煲中干烧成菜。

 

整个菜品具有干香浓郁、回味略辣、滋味醇厚、色泽酱红的特点。

 

一:鹅掌的煲制
原料:

本地大鹅掌7500克 老鸡块1500克 瘦肉块1000克 火腿块500克 姜片200克 大蒜50克 香葱250克 香菜梗200克 花椒25克 白胡椒粒25克 干辣椒150克 八角、草果、桂皮、香叶、陈皮共50克 大地鱼粉〔注〕20克 花雕酒150克 蚝油200克 鱼露150克 精盐、白糖、老抽、味精、鸡粉各适量 鲜汤6500克 色拉油4000克(约耗200克)

 

制法:

1、鹅掌漂净后,沥尽水分,斩去趾尖,并于脚拐处斩去多余的骨肉,调入适量老抽拌匀呈枣红色;干辣椒、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮、花椒、白胡椒制成香料包。
2、锅中注入色拉油烧至五成热,放入姜片、大蒜、香菜梗和香葱炸干水分捞出,待锅中油温升至八成热时,分批投入鹅掌,炸至外皮发硬时捞出,最后下入老鸡块、瘦肉块、火腿块炸至金黄皮酥。

3、在不锈钢桶中放入竹篦垫底,接着放入老鸡块、瘦肉块、火腿块、姜片、大蒜、香菜梗、香葱、香料包等,然后将鹅掌逐一在桶中排放整齐,用圆盘压好。

4、锅上火,注入少许色拉油烧热,下入大地鱼粉爆香,掺入鲜汤,用精盐、花雕酒、味精、鸡粉、白糖、蚝油、鱼露、老抽调好味,烧沸后倒入不锈钢桶内。
5、不锈钢桶上火,先用大火烧沸,然后改小火慢慢煲至鹅掌肉,拣出鹅掌,再把原汁滤渣,均备用。〔注〕大地鱼粉:大地鱼即比目鱼的干制品,是一种味道鲜香的海产鱼。其形呈扁平状,每只约重100~150克。把大地鱼撕去皮烤香后,拆去骨头,然后用搅拌机打成粉末,即成大地鱼粉,它在烹调中可起增香的作用。

 

二:干烧鹅掌的烹制过程
原料:

煲好的鹅掌12只 粉丝200克 煲鹅掌原汁1000克 大蒜6瓣 鸡油、香菜段各适量

 

制法:

1、粉丝先用清水泡涨,再用剪刀剪成12厘米长的段。
2、净锅上火,倒入煲鹅掌原汁烧热,离火,下入泡好的粉丝,稍泡捞出,拌入适量鸡油备用。

3、 中号砂煲置煲仔炉上烧热,先注入鸡油炙锅,再放入大蒜瓣煎香后,把鹅掌排放于煲底,浇入50克煲鹅掌的原汁,再放上拌好的粉丝,加盖烧制。边烧边转动砂煲,至汁干且香味四溢时,揭盖撒入几节香菜段,即成。

 

三:制作此菜的关键和要领

1、制作此菜宜选用本地大鹅掌,而非进口鹅掌,这样不仅成本低,而且本地大鹅掌比进口鹅掌香。

2、炸制鹅掌时应分批炸制,炸至酥香皮脆即可。如果炸制过火,煲制后的鹅掌口感不佳;若炸制太嫩,鹅掌煲制时易破烂,成形不好。
3、煲制鹅掌用的老鸡、瘦肉、火腿、香葱、香菜、老姜、大蒜等,均应炸制后才使用,这样煲出的鹅掌才香。

4、煲制鹅掌时加入的香料,主要起辅助增香作用,但用量不宜多;干辣椒主要突出香辣风味,使用前可用温油稍炸;调入生抽的量也不宜过多,以汤汁呈浅酱色即可,否则汤色会发暗。
5、泡发粉丝以及用原汁浸泡粉丝时,浸泡时间不宜久,否则会使粉丝过于软烂,成菜质感差,达不到干香的目的。
6、干烧鹅掌时,放入大蒜瓣,不仅可起增香作用,还可防止鹅掌粘锅。
7、干烧鹅掌时应注意火候,在烧制过程中应不断转动砂煲,并倾斜砂煲,让其煲壁受热。

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