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起酥皮的做法:大包酥和小包酥的区别

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起酥又称破酥、包酥、开酥等。所谓起酥就是将干油酥包入水油面中,经反复擀薄叠起,形成层次,制成酥皮的加工过程。起酥方法一般有两种,即大包酥和小包酥。


(1)大包酥

大包酥常于对酥层要求不高的制品或大量制作时用。大包酥一次可制作几十个面剂,速度快、效率高。制作时先把酥面包入皮面内,包好后用手按扁,擀开成长方形坯皮折叠成三层擀开,再折叠、擀开,反复两至三次,再成长方形薄皮卷起,按制品要求切出面剂量。

(2)小包酥

小包酥与大包酥的方法基本相同,只是量少一些,一次可制一个至几个剂子,制作速度慢。优点是酥层均匀、面皮光滑、不易破裂。一般用来制作特色品种及明酥制品。


(3)起酥时的注意事项

1. 皮面与酥面的比例要恰当,软硬必须一致,否则不仅不容易擀制,而且酥层不清晰、不整齐。

2.酥面一定要包在面皮中间,水油面四周要厚薄均匀,口要封好。

3.擀制时双手用力要均匀,轻重适当,力的方向向前,不能向下,酥皮厚薄要擀得均匀。

4. 擀制时若粘案板,可略撒干粉,但应注意干粉要尽量少用或不用以防酥皮干裂。

5.卷筒时要尽量卷紧,否则酥层之间不易粘结。筒卷好后不能搓条,以防松散。

6.起酥后应立即制作制品,不宜放置时间太长,以防外皮起壳发硬而影响成型。

(4)酥皮的种类及制法

用大包酥和小包酥起酥后,经不同的切法,不同的制作方法,形成不同的坯皮。常见的坯皮有明酥、暗酥和半暗酥三种。


1)明酥

凡制品酥层能明显呈于外的叫明酥。酥层因起酥方法和刀切方法不同,一般有螺旋形纹和直线形纹两种,前者叫圆酥,后者叫直酥。

圆酥 用小包酥或大包酥的方法起酥,制成圆柱形卷酥,用刀一段段切开,截面向上,用手略按,然后擀成坯皮。

直酥 直酥的制作方法与圆酥基本相同。起酥后制成圆柱形卷酥,用刀将卷酥对剖成相等的两块,再切成段,剖面向上,两头用手捏尖,折在反面,正面用擀面杖擀成圆形坯皮,过来反面放入馅心,包捏成型。直酥常用于制作动物形的花色酥点,如金鱼酥等。

排丝酥 是将起酥后的面擀成厚片,用刀切成条状,然后将每条的切面朝上,相互之间用蛋液粘成整块,放入馅心。

制作明酥的关键是起酥整齐,边要比齐,厚薄要均匀,卷要卷得紧;开刀要干净利落,不能切变形;擀坯皮时,要轻轻擀开,要擀正擀圆,不能擀乱酥层;包捏时,坯皮的正反面要分清,收口时,若粘不紧密,可略涂些蛋液。

2)暗酥

暗酥是酥层藏在里面,不外露的酥皮类制品,起酥后卷成筒形,再按品种要求切成面剂,刀口截面向左右两面而不向上,再用手按(擀制)成圆形坯皮,放入馅心包捏成形即可成,如酥饼。另有一类制品是用以上方法制成酥饼形状后,再经开刀制成,如百合酥等。

制作暗酥皮时,须掌握起酥制作要点。根据制品的要求,选用合适的起酥方法;卷时面头不露酥;擀皮时皮不宜过薄;切剂,下剂干净利落。

3)半暗酥

半暗酥就是指一部分层次显露在外,另一部分层次隐藏在内部的酥皮。制法为起酥卷成筒形,按品种的规格切成段,刀口截面向上,用手沿45度角斜按下去,按下后部分酥层外露。

制作半暗酥须掌握要点。采用卷酥法,酥层细而均匀;擀皮时中间稍厚,四周稍薄;层次清晰,且多心的一面向外作面。

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