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什锦凉米线的做法

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什锦凉米线在云南昆明及滇南玉溪、蒙自等地区十分风行,夏秋两季,家家小吃店都要推出这个品种。它配料多,用料全,酸、辣、麻、甜、香各味俱全,口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线,上面再盖上“五色料”。

 

中华名吃学院下面为大家介绍的是昆明"桥香园"的专业做法。

 

原料:米线230克,熟鸡肉丝10克,红、白萝卜丝10克,香酥15克,熟韭菜段3克,水发木耳15克,水发海蜇丝10克,卤鸡蛋4个。

 

调料:薄荷、香菜段、咸、甜酱油各3克,花椒油0.5克,辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各2克,陈醋5克,味精、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。


香酥制作:
(1)将五花肉500克改刀成3厘米宽、5厘米长、2毫米厚的片,加盐15克、鲜汤100克,用力搅打5分钟,将汤基本吸收,加面粉150克,打入鸡蛋1个,充分拌匀。
(2)锅中下猪油烧至150-170℃时,下拌好粉的五花肉片,滑散,待肉片金黄酥脆,漂在油面上时,捞出沥尽油即可。

 

制作方法:
(1)米线用凉开水洗后沥干水分,装入碗中,放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。摆放要妥当,颜色搭配好。
(2)米线碗依次放入上述调料,即可拌匀入味食用。

 

附:米线制法:
原料:
上等籼米50千克(能产成品米线75千克,水发后得米线150千克)。
制作:
1、将籼米倒入木桶,加凉水淘洗并浸泡半小时,倒掉水,控干,将米上石磨碾成粉面,或用粉碎机将米粉碎成粉面。
2、将米粉加凉水合成粑(米粉:水=10:2.5),和好后面粑表面较平滑,不成疙瘩,比和元宵面稀一些。
3、将和好的米粑送入米线压榨机(云南机电市场有售)榨成形。成形米线根据成型板的孔内径不同,产品的粗细也不同,一般来说,直径为1-2毫米。将米线置于木架上,在阴凉通风处晾24小时,使之回生。使用前用冷水浸泡,手搓散开,沥去多余的水分,置桶中倒入沸水烫30分钟,等其回软,体积增大,变白时即捞出,用清水反复漂洗两到三遍,待用。再将米线置漏丝中,入沸水锅,烫30秒左右,捞出控干多余水分即可盛碗上桌。

该资料由会员「春江卤汁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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